SEARCH

Petit poulpe mijoté façon sakura, fleurs de colza marinées à la moutarde, truite amago frite et marinée au vinaigre sucré, pousse de bambou et calmar au miso aux feuilles de sanshō, sushi de jeune daurade en feuille de cerisier, ormeau mijoté tendre, canard aigamo doré comme les fleurs de kerria, fèves mijotées vert jade, anguille roulée à la bardane

Ce sont les entrées. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on cuit le poulpe dans le dashi, on l'égoutte, puis on rajuste l'assaisonnement du…

Wasabi au fromage en assaisonnement, cassata d'Odawara

Voici deux petits bols mettant en valeur des produits locaux. Pour la « cassata d'Odawara », j'ai repris la cassata, la pâtisserie traditionnelle…

• 1 portions · ¥360

• Temps de cuisson 2 jours

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Sushi tazuna, palourdes hamaguri façon bonbori, hina-arare de légumes cinq couleurs, poulpe montagne printanière, pousse de bambou et ainame grillés aux feuilles de sanshō, cogomi en rikyū-maki, bulbe de lis façon akebono

Et en pensant aux pousses de bambou des monts et champs printaniers, voici la pousse de bambou et l'ainame grillés aux feuilles de sanshō. Cogomi en…

Béryx grillé aux feuilles de sanshō, sushi de feuille de cerisier, tofu à l'armoise, petit poulpe mijoté rosé cerise, fèves mijotées vert jade, fleurs de colza et shirauo, castella de racine de lotus, boulettes de bulbe de lis

Pour l'entrée (zensai), le béryx grillé aux feuilles de sanshō est préparé en nettoyant le béryx comme d'habitude, en le levant en filets, en le…

Tofu façon Mineoka aux fleurs de cerisier, foie de lotte en botte de paille, canard aigamo et shungiku de Kyoto en rouleau, sushi de daurade de printemps au kombu façon manche kosode, crevette kuruma en fagot, œufs de daurade enveloppés de pousses

C'est un plat de saison. Pour le foie de lotte en botte de paille, cette fois je l'ai enveloppé de poivron pour lui donner de l'éclat. Pour le canard…

Chrysanthème comestible roulé dans du yuba frais, tofu okinawaïen à la cacahuète, tofu ferme d'Okinawa congelé au pesto de shiso, pulpe de soja aux cinq ingrédients, poche de tofu frit marinée au miso, cartilage de côte de porc sōki nappé de vinaigre blanc, oreille-de-Judas mijotée rapidement et mêlée de pulpe de soja, tofu épais frit nappé de miso à la viande, tofu de châtaigne et anguille roulée dans une feuille de yuba

Le tofu jimami se caractérise par un léger parfum de cacahuète et une texture moelleuse et élastique ; il se déguste un peu comme le tofu au sésame…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Tofu grillé aux cacahuètes d'Okinawa

J'ai recherché le plaisir du bruit de la mastication. Le tofu aux cacahuètes grillé est croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur ; le…

Crevette et petites pousses de bambou grillées au hōjicha, pinne assaisonnée de jeunes pousses, truite de rivière, jeune ayu mijoté façon matsumae, bœuf enroulé en feuille de cerisier, tofu au matcha

C'est un plat d'entrée. Pour le demi-bec en assaisonnement au vinaigre blanc (shiro-zu), je blanchis le tofu dans du kōfuki-cha puis je l'égoutte. Le…

Coupe de navet, foie de lotte et carotte nappés de sauce au dashi de jarret de bœuf, namasu de tendon de bœuf et kaki, bœuf de la cuisse intérieure mariné au shiokara de calmar, bœuf de la cuisse extérieure saisi, nappé de tomalley de crabe, jarret de bœuf frit enrobé de maitake et de poutargue, huîtres enroulées de poitrine de bœuf

Comme le toast de début de repas est souvent de la bière ou du saké froid même en hiver, j'ai voulu quelque chose de chaud qui fasse sentir l'umami…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Crabe des neiges femelle grillé au miso et à l'œuf

Le crabe kōbako (la femelle du crabe des neiges) grillé au miso et à l'œuf est un classique de la maison, savoureux et agréable à l'œil, et nous le…

• ¥797

• Temps de cuisson 20 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Shiokara d'ormeau, œufs de poisson marinés façon Matsumae, poutargue, shiokara de calmar en variation, oursin salé, konowata

Le shiokara d'ormeau est un travail de mets rare que m'a enseigné le premier maître chez qui j'ai fait mes débuts. On le prépare en mettant en bocal…

• ¥1 500

Rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, fleurs de colza, pomme et omble en assaisonnement kōji façon oyako, bœuf de Shinshū et shungiku en damier ichimatsu, hakusen-age, terrine d'œufs tricolore aux fleurs de cerisier, pétasite marinée au miso façon tōji grillée, terrine awayuki de haricot d'Espagne, sushi à l'igname et feuille de wasabi

Commençons par les entrées. Pour le rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, on utilise normalement pour l'ogawa de la pâte…

Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

Mousse de petits pois, banane grillée au miso, soda de brasénie, salade de légumes de montagne à l'isaki mariné au kombu, terrine de chinchard et céleri-rave

Il s'agit du plat d'entrée. Pour la mousse de petits pois, on mélange 100 g de purée de petits pois, 30 g de dashi et 25 g de crème fraîche liquide…

Terrine de poivron et bulbe de lis, kaki séché fourré de poutargue et daikon, sushi d'anguille grillée, kuwai matsukaze, fu de millet glacé au miso sucré, hirame en rouleau de kombu

Ce sont les entrées. Pour la terrine de poivron et bulbe de lis, il faut absolument laisser refroidir complètement le mélange de poivron jaune et de…

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Fugu en gelée, daurade fumée roulée façon gyūhi au kombu, sushi de maquereau pressé façon battera, crevette à carapace molle en karaage, aubergine au shuto, omelette roulée sucrée façon kosode, shungiku blanchi et assaisonné

C'est l'entrée (zensai). Pour le fugu en gelée, on fait réduire les arêtes et parures de fugu dans du saké et une grande quantité d'eau. Avant que la…

• ¥470

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur fumé

Le restaurant où je travaille est spécialisé dans les crustacés, et notre travail de fumage des produits de la mer a bonne réputation ; je me suis…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Crevette kuruma en gelée cristal de poutargue, ormeau vapeur au miso de kinome, demi-bec en crosse de fougère, sushi fermenté de poulpe enrobé de riz domyoji, tofu et lie de saké en assaisonnement blanc, fèves, prune séchée salée et fromage, gluten de blé à l'armoise tricolore roulé autour de bardane

En commençant par les entrées (zensai). Pour la crevette kuruma de la gelée cristal de poutargue, je mets tellement de sel dans l'eau qu'on croirait…