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Petit ormeau, soja porte-bonheur en daisen-ni, crevette kuruma en double rouleau, poulet matsukaze aux graines de pavot

Œuf en forme de lapin dans une coque de monaka, patate douce façon Daigo, préparation moulée façon hagi, boulettes de hamo

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Balaou mijoté au shiso, rouleau kinuta de kaki et fromage, châtaigne ambrée, canard aigamo et potiron en montagnes lointaines, chrysanthème comestible assaisonné au tomalley de crabe, sushi chrysanthème de crevette et petite daurade, foie de lotte grillé au jaune d'œuf

Pour le balaou mijoté au shiso : on retire d'abord la tête, les nageoires et les écailles du balaou, puis on le découpe en tronçons. On le frotte…

Melon à confire en vinaigrette blanche, saumon façon Hakata, petit crabe de rivière mijoté glacé, sushi de hamo, crevette kuruma marinée au miso, maïs en temari, ayu grillé au poivre d'eau, squille en rouleau de kanpyō, myoga au vinaigre

Pour le petit crabe de rivière mijoté glacé, on fait frire les crabes de rivière natures. Les frire à une température un peu plus basse, autour de…

Chawanmushi au foie gras, konjac congelé façon Hakata, lotte en gelée, sushi de maquereau façon kosode, kuwai en forme de prune, crevette kuruma en shiba-ni, petit poulpe aux œufs mijoté, tige de laitue, igname nagaimo et crabe nappés de bouillie de riz à la prune, fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde

Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.

Isaki, peau saisie façon yakishimo

Celui-ci a été créé pour des couples dans la trentaine et la quarantaine. Pour l'isaki (poisson-grondeur strié), peau saisie façon yakishimo, on…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Consommé glacé, tofu daigo

C'est le zatsuke (plat servi à l'installation des convives). Comme nous sommes en pleine chaleur estivale, je voulais rafraîchir la gorge des…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 4 h

Huître tawara-age (façon botte de riz), fromage en gelée, bulbe de lis façon sazanka, et autres

Nous commençons par les plats du plateau. L'huître tawara-age est préparée en tranchant finement du pain de mie à environ 2-3 mm d'épaisseur, en le…

Ainame cuit à la vapeur façon sakura

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Tofu Mineoka (lait et kuzu), sushi de courge cireuse et légumes, anguille et sazae en uzaku, piment de Fushimi saisi à l'huile, anguille karaage aux œufs, anguille cuite à la vapeur au saké

C'est l'entrée. Le tofu Mineoka est réputé tirer son origine du ranch de Mineoka, dans la préfecture de Chiba, où l'on travaillait du lait avec du…

Sushi pressé de barracuda grillé, kaki et raisin muscat en shira-ae, tofu au fromage bicolore, saumon façon Naruto au vinaigre de mangue, huître et avocat en tataki, canard aigamo façon tōyama, bulbe de lis et ses bulbilles

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō, sushi de calmar fleur de cerisier, rouleau de demi-bec et d'asperge, sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, crevette saimaki marinée au miso au kōji rouge, tige de hasu-imo marinée à l'oneba, gelée de petits pois, bulbe de lis en aumônière parfumé à la fleur de cerisier, sakura-mochi à la patate douce violette, pétales de bulbe de lis

Pour le sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, laver rapidement l'arche dans une eau tiède à environ 50 °C puis la raffermir dans la glace…

Crevette saimaki en harako-yaki, tokobushi vapeur à l'igname râpée, tofu à l'uruka d'ayu de fin de saison, canard cuit au four à plat façon traditionnelle, champignons shimeji de Daikoku en nanban-zuke

C'est le plat d'entrée. Dans la crevette saimaki en harako-yaki, le terme « harako » désigne la rogue ou les ovaires. Comme c'est la saison des œufs…

Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Kumquat et œuf mariné au miso, châtaigne en bogue, shinjo au kaki, noix de ginkgo grillées, haricot sucré en forme de gland, patate douce cuite sur pierre chaude, patate douce en forme de feuille d'érable, patate douce en forme de feuille de ginkgo

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Oursin salé et mizu rouge, façon matsumae

Pour l'oursin salé et le mizu rouge en pickle façon matsumae, je hache finement du shiso et du myoga pour l'arôme, je pèle le mizu rouge pour en…

• ¥360

• Temps de cuisson 40 min

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h