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Hirame, arche et crevette kuruma au parfum de kombu

Dans la continuité du thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », voici le plat de poisson cru. L'un des attraits du comptoir est de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 min

Fugu

Ceci est le plat cru. Pour le fugu, l'épaisseur est le point clé, aussi je le tranche plutôt épais. C'est une sauce à la laitance et à la truffe :…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita

Pour la brochette aromatique frite, on fait mariner des cubes de thon dans une marinade de sauce soja, gingembre et poudre d'ail, puis on les fait…

Kanpachi saisi, parfum de citron

Pour le kanpachi saisi, parfum de citron, afin de faire apprécier le kanpachi (une sériole) avec du pomelo acidulé, on a badigeonné trois, quatre…

• ¥274

• Temps de cuisson 15 min

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Poisson frais et sunomono

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 3 h

Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

Pour le mukōzuke de notre établissement, nous soignons particulièrement la façon de le faire déguster. Plutôt que de le faire manger uniquement avec…

Bar rincé à l'eau glacée, isaki poché à l'huile chaude, thon saisi sur la peau, crevette kuruma vivante

Ceci est le plat de sashimi. Le poulpe et le bar, tous deux rincés à l'eau glacée pour raffermir la chair, se dégustent avec plaisir accompagnés de…

Thazard grillé au charbon en sashimi, crevette nanban, poulpe géant du Pacifique et tartare rouge-blanc façon yukhoe

C'est le plat de sashimi (tsukuri) de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Nous apportons une touche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Tile mariné au kombu, avec terrine de nori frais façon Yamato, melon à confire mariné au kombu, concombre taillé en fleur, myoga taillé en aiguilles et sauce au vinaigre de kombu

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Cette fois, je me penche sur le « marinage au…

Thazard oriental mariné au kombu

C'est le plat de sashimi aujourd'hui. Pour le thazard oriental mariné au kombu, le thazard est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, puis…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps

C'est un plat de sashimi qui exprime le terroir par la cuisine. Pour la truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps, j'ai associé la truite…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Sashimi brocart d'automne

Ceci est un sashimi dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service. J'ai utilisé une enzyme appelée transglutaminase. Comme elle permet…

• 1 portions · ¥658

• Temps de cuisson 3 h

Castagnole entaillée kanoko, grillée au miso saikyō, canard grillé façon nanban, cœur de pousse de bambou et noix de Saint-Jacques en sandwich grillés aux feuilles de sanshō, navet d'Ōmi en damier rouge et blanc, maquereau en sushi façon tazuna, shira-ae en coque de citron Sanzan, crevette et œuf tamisé en brochette-éventail

En guise d'entrée de remplacement, la castagnole entaillée kanoko et grillée au miso saikyō s'inspire du kanoko-mochi, une pâtisserie de riz souvent…

Bonite égarée, béryx saisi à la flamme, thon mi-gras assaisonné de daikon Miyashige râpé, kuromutsu mariné au kombu

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥1 235

• Temps de cuisson 1 h

Pivoine de hamo

C'est la préparation du hamo. Dans mon restaurant, nous traitons le hamo en le faisant bouillir entier, donc quand je m'approvisionne en hamo, je…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Namerō de thazard

Ceci est un plat pensé comme substitut au plat de sashimi (o-tsukuri), avec une attention particulière portée à la mise en scène. Le namerō de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Plateau de sashimi, daikon taillé en pétales (hanabira)

Pour ce développement, j'ai choisi la daurade sakura-dai, un ingrédient de printemps. C'est un plat de sashimi. En avril, la daurade est à son…

• 1 portions · ¥3 012

• Temps de cuisson 30 min

Hirame roulé dans du kombu en feuille fine, calmar fléché, rond de bœuf en tataki

Le sashimi est dressé sur une pièce craquelée de type kohiki par le céramiste Hayashi Ryūichirō. Pour le hirame roulé dans du kombu en feuille fine…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Assortiment coloré de poisson fraîchement tranché

Cet assortiment coloré de poisson fraîchement tranché est né de l'idée que manger du sashimi uniquement à la sauce soja devient monotone, et qu'il…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min

Namasu à l'eau, omble Daiō émincé au miso

Pour ce namasu à l'eau, on me dit que, dans la région où je suis né et où j'ai grandi, les marins le mangeaient ainsi à bord de leurs bateaux…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 20 min

Bœuf préparé à basse température

C'est le bœuf préparé à basse température. Le bœuf, dans la pièce du zabuton (le paleron/chuck flap), est cuit à environ 63 °C pendant environ quatre…