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Sushi pressé de maquereau d'automne façon kosode, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, kuwai taillé en pomme de pin, chips de châtaigne, shinjo à la bulbille d'igname, kaki roulé façon papier plié, œuf de caille en forme de kaki, taro taillé en feuille de ginkgo, carotte taillée en feuille d'érable, crevette kuruma frite en botte de paille, soba façon aiguilles de pin

Tile wakasa-yaki, longe de cheval grillée, tofu d'aubergine, saumon en rouleau de chou chinois, bulbe de lis doré, figue marinée au citron, patate douce frite en fines lanières torsadées, œufs de saumon crus marinés au soja

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, comme les écailles du tile ont été retirées, j'ai essayé de le griller à feu doux pour le sécher, afin que…

Limande de Wakasa au vinaigre de kinome, tile grillée façon Arashiyama, langue de bœuf en carré prise en gelée, crevette kuruma mijotée façon shiba, saumon fumé et concombre roulés dans du kombu

C'est le hassun grillé (yakimono hassun). Pour la limande de Wakasa au vinaigre de kinome, je broie le kinome (feuille de sanshō) au mortier et je le…

« Soupe rouge », et autres

La « soupe rouge » du potage clair vient en remplacement du potage clair traditionnel. Nous la servons réellement au restaurant, et elle rencontre un…

Rouleau de navet à la sériole de Himi

Quant aux noix de ginkgo façon mochi de ce nimono, plat mijoté, si on les fait frire nature sans aucune panure, l'huile s'infiltre à l'intérieur ; il…

Thazard farci de légumes et de patate douce, grillé, canard aigamo « montagne printanière », tomate pelée au vinaigre tosazu parfumé au yuzu, laitance de fugu en aumônière, crevette douce au jaune d'œuf et shuto, ayu porteur d'œufs mijoté au sanshō, daikon fin attaché en petits fagots

D'abord, l'entrée (zensai) est un assortiment de sept pièces. Pour le thazard farci de légumes et de patate douce, grillé façon kenchin-yaki, la base…

Wakame et demi-bec, crevette en gelée ambrée au sushi de jaune d'œuf, saumon tokishirazu enveloppé de racine de lotus, œufs de hamo en aspic, crabe de rivière laqué, légume-liane façon hortensia, mochi de pousse de bambou et de taro, asperge

Pour le demi-bec façon jeune pousse, on lève le demi-bec en trois pièces, on le sale légèrement, on le rince dans un bouillon assaisonné, on mélange…

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Castella au yuzu, shinjo en forme de pomme de pin, piment Manganji façon kaki, bulbilles d'igname frites en pâte de jaune d'œuf, sushi de barracuda en feuille de kaki, canard d'automne fumé

Ce sont les entrées (zensai). Pour le piment Manganji façon kaki, nous roulons en boule du fromage à la crème déshydraté. Le Manganji rouge épépiné…

Tofu au ginkgo ; huître et figue dengaku ; balaou du Japon mijoté façon Arima ; canard aigamo grillé aux légumes occidentaux ; crabe, shungiku et tonburi

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Je dresse le tofu au ginkgo et je pose dessus, découpé en rond, du kaki épluché et blanchi à l'eau…

Rosbif

Ceci est le plat de substitution (kawari-bachi). La façon de préparer le rosbif est un peu particulière. Une fois saisi, je le place dans un sac…

Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…

Crevette saimaki grillée au jaune d'œuf, canard façon Hakata à la vapeur, galette de ginkgo, bardane en tube, navet grillé mariné sur lit, tofu en feuille de ginkgo

Pour la crevette saimaki kimi-yaki, je fais imprégner d'un happō-dashi léger le cœur retiré lors de la préparation de la bardane évidée en tube…

Coupe de yuzu, crabe des neiges mizore-ae, crevette kuruma grillée et marinée, huître grillée au shichimi, rouleau de kaki, poutargue et igname nagaimo, bulbe de lis grillé au miso, châtaigne karaage

Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…

Tile tamba-yaki, yubeshi, seiche momiji-yaki

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki, le tile est rincé et nettoyé, puis — comme c'est un plat thème Tamba — je pèle l'écorce…

Sazae au sanshō, champignon kōtake et œuf ambré, foie gras et bulbe de lis, prune verte et hamo, poulpe mijoté façon ogura, crevette saimaki et asperge blanche, anguille et bardane

C'est le hassun glacé. J'ai réparti la gelée de poisson (nikogori) dans de l'eau glacée en m'inspirant du jeu de pêche aux billes des fêtes foraines…

Sushi de petit ayu entier, racine de lotus en fleur, haricots d'Espagne mijotés sucrés et frits en pâte de thé nouveau, poulpe d'été mijoté tendre, faux-filet grillé au miso saikyō, calmar avec sa peau grillé au sanshō, kisu en spirale naruto frit en croûte de kōsen, taro cuit avec sa peau, légumes émincés, aiguillette de poulet grillée, sésame blanc à moitié pilé

Cette fois, l'entrée (zensai) est celle que notre restaurant sert dès que juin arrive. Au moment de servir, on la dresse en couches. Pour les légumes…

Bécune séchée une nuit, poulet grillé au poivre noir, congre mijoté et pomme de terre grillés

Pour le plat grillé, la bécune est garnie de légumes en julienne et nappée d'une vinaigrette. Il y a eu une fois où une jeune employée s'était…

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Fugu tigré aux œufs nukazuke émiettés, calmar taillé en glaçons et crème de jaune d'œuf, baleine sarashi nappée de vinaigre blanc, arche et tige de taro au miso Naniwa, laitance de cabillaud marinée au miso saikyō, prune marinée roulée, poireau de Shimonita farci au sabre et grillé mariné, bulbe de lis enveloppé de pâte de prune pressée, taro façon Oribe enveloppé d'un ruban de shiitake, laitue-tige marinée au kōji, et shimeji et seri (céleri d'eau) en assaisonnement façon Tsugaru

Pour cette entrée, le torafugu masago-ae utilise les ovaires de fugu marinés au son de riz (nukazuke). Ce produit est mariné dans le sel et le son de…

Hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age, filet de wagyu en mino-age

C'est le plat frit (agemono). Pour le hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age — un style où le rouleau est tranché pour révéler une…

Sabre grillé façon rikyū

C'est un yakimono, grillade. Pour le sabre grillé façon rikyū, le sabre est mariné dans un mélange à parts égales de mirin, saké et sauce soja…

Ormeau vapeur et piment de Manganji, sauté-mijoté, rouleau de nèfle du Japon au jambon cru, hamo et fleur de wasabi marinés, aubergine en sōmen, fukusa-yaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'ormeau vapeur et piment de Manganji sauté-mijoté, j'arrose l'ormeau de saké ginjō et je le fais cuire à la…

Figue en shira-ae dans une coupelle de kabosu au sanshō fendu, balaou mijoté façon Arima au poivre sanshō, bulbilles d'igname, noix et noix de cajou dans une omelette épaisse roulée