Tubercules et légumes racines
Dans le plat mijoté, la crevette des grands fonds a une texture plus tendre que la langouste, avec une douceur délicieuse, aussi je l'utilise…
Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Dans notre maison, une fois que tous les plats ont été servis, je propose des légumes marinés (kō-no-mono) pour que les clients comprennent que le…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…
Il appartient à une lignée nordique (sibérienne), de couleur blanche, à la racine longue. Il se situe entre le daikon et le navet : moins riche en…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…
Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…
Pour le plat grillé, la tile grillée aux olives reçoit, en touche secrète, un peu de jus de cuisson de fruits de mer fermentés et salés, pour…
Ginza Yukicho
Pour le n°3, le taro ebi-imo nouveau mijoté en le faisant rouler dans la casserole — après avoir cuit le taro ebi-imo à la vapeur, je le fais frire…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…
Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…
L'ormeau texture mochi assaisonné au foie : si l'on fait frire l'ormeau, il rétrécit considérablement et devient plutôt gras, mais si on le cuit à la…
Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…
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