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Bonite façon occidentale en tataki, plie roulée aux herbes, kisu en yakishimo, chinchard d'Odawara en tataki farci à l'igname de montagne

C'est le plat de sashimi. J'ai préparé trois sortes de sauces : une sauce acidulée, une sauce au sel et de la sauce soja. L'amarante offre un bel…

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Langouste et coque

C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…

• ¥540

• Temps de cuisson 15 min

Crabe des neiges façon hakata

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe des neiges façon hakata, on nettoie le crabe et on le découpe selon le besoin. On blanchit…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Mehikari façon Hakata, matsutake, foie de lotte

Quant au mehikari (poisson aux yeux verts) façon Hakata, le mehikari est un poisson des grands fonds, comparable au capelan shishamo mâle. Chez la…

• ¥428

• Temps de cuisson 20 min

Légumes aux cinq couleurs, mijotés

Cette fois, à propos du « nimono » (plat mijoté), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Tomizawa (Yoshimura). Nous présentons l'« iro-ni…

Foie de lotte, hirame, igname nagaimo

C'est un plat recommandé par l'hôte. Pour le foie de lotte, il est essentiel de bien le laver et de bien le cuire. On le mélange grossièrement avec…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Ayu, riz takikomi

C'est le plat de riz. Le riz takikomi (riz cuit avec divers ingrédients) à l'ayu se fait souvent avec le poisson entier, mais comme les arêtes le…

Bagna càuda à la japonaise

L'usage d'un shuto de daurade (entrailles salées et fermentées) dans la sauce apporte une touche japonaise.

Igname sauvage frit, enveloppé de yuba

Quant à l'igname sauvage frit et enveloppé de yuba, la texture allie le côté ferme et rebondi d'un shinjo à la douceur moelleuse de l'igname sauvage…

• ¥106

• Temps de cuisson 25 min

Takiawase (ayu porteur d'œufs roulé façon jakago, igname nagaimo en rouleau de kombu, rouleau shinoda de crevette et komatsuna, manju au chrysanthème, shiitake en couches)

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Anguille façon Hakata, galette d'anguille et igname, anguille sauce miso au curry

Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Timbale de canard et tomate à la vapeur

C'est un plat de canard aigamo, tiré d'une déclinaison d'ingrédients pour nos clients fidèles. Le canard aigamo utilisé cette fois est celui appelé «…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h