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Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Navet de Kyoto et maitake nappés de sauce au crabe, daurade tranchée en biais et sauce soja au sésame, chrysanthème comestible et champignons mijotés au dashi garnis d'ikura, lanières de daikon séché, hijiki, carotte, tempura miniature d'ormeau et de langouste, bœuf wagyu mijoté au gingembre

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Des plats servis toute l'année à ceux qui changent selon la saison, tout est rigoureusement…

• 1 portions · ¥2 150

• Temps de cuisson 50 min

En ce jour faste (chair et nageoire de daurade)

Issu de « exprimer le terroir par la cuisine », voici un takiawase. En utilisant la chair et la nageoire de la daurade de Fukuoka, qui se classe au…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 50 min

Reishi frit en pâte de jaune d'œuf, tomate frite en pâte blanche légère, bardane tubulaire farcie

C'est un plat frit. Pour le Reishi (nishigai) frit en pâte de jaune d'œuf, j'ai fait frire l'escargot de mer dans une pâte de thé rooibos, de jaune…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Ormeau grillé au miso saikyō, anguille kosode-maki, bœuf yawata-maki, bulbe de lis pressé

Ceci est un plat pour accompagner le saké (shukō). Pour le fromage aux fruits, le zeste confit au sucre de beni-amanatsu est mélangé à du fromage…

Pourpier séché mijoté aux légumes variés (préfecture de Yamagata)

C'est le premier plat (sakizuke). Le pourpier séché mijoté aux légumes variés est l'un des plats locaux transmis notamment dans la région de…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 40 min

Côtes de bœuf mijotées au miso, tofu grillé fourré de champignon

Comme ce plat a un assaisonnement riche et prononcé, je pense qu'il se marie bien avec un vin rouge ou un saké vieilli (koshu). Pour les côtes de…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Langouste au miso de sésame

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du sésame. Voici la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Potage nuit de lune, boulettes de lapin, petite ciboule, baies de goji

Pour tsukiyo-wan, j'ai entendu dire que — tout comme la viande de cheval était appelée « sakura » et le sanglier « botan » — la viande de lapin était…

• 1 portions · ¥281

• Temps de cuisson 10 min

Pot-au-feu de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Voici un plat mijoté en pot-au-feu. Le pot-au-feu de sériole et navet est un plat que nous…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous…

Saumon grillé sur planche de cèdre, plie fine roulée en tube, taro ebi-imo laqué à l'oursin et ikura en bunka-yaki

C'est le plat grillé de « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata ». La sauce de bardane est remarquablement…

• 1 portions · ¥945

• Temps de cuisson 40 min

Kakiage de blanchaille et fromage

Pour une façon de faire déguster des produits de la mer, comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la préfecture de Kanagawa…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 30 min

Anguille et tofu, poulpe mijoté tendre, petit taro en aumônière façon mur de pierre, potiron farci de bardane évidée

C'est un plat mijoté (nimono). L'anguille et tofu superpose de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, avec du tofu seul, sans ajouter aucun légume.

• ¥400

• Temps de cuisson 2 h

Huîtres gratinées aux herbes et à la panko, congre en yawata-maki, foie de lotte grillé au beurre et à la sauce soja

Voici une présentation de plats accordés avec des vins blancs japonais. Ce sont des plats grillés. Pour les huîtres gratinées aux herbes et à la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Sukiyaki de bœuf de Hida et légumes de saison, garni d'oursin — style Kazahana

Une sauce au nattō de temple (soja fermenté), qui unit ces ingrédients pleins de caractère.

Sanglier grillé à la paille

Le sanglier grillé à la paille est un plat où la longe de sanglier, coupée en tranches un peu épaisses, est grillée avec panache sur de la paille…

• ¥732

• Temps de cuisson 15 min

Hamo farci à l'oursin, façon Yoshino

Pour le « hamo farci à l'oursin, façon Yoshino », on pratique de fines entailles dans les arêtes du hamo (honekiri), puis on farcit d'oursin l'espace…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 1 h