Lire l’article : Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké
Crustacés
La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…
La crevette maki (une taille de crevette kuruma) du plat de friture est plus croustillante si on la fait sécher avant de la frire. Elle est servie…
Hakone Yumoto Senkei
C'est le plat de célébration (kotobuki). Il s'agit du rouleau de crabe et navet en cernes de bois, accompagné d'un suizenji-nori moulé en forme de…
Daimon Kappo Miyamoto
C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la crevette kuruma saisie et marinée au kombu, on retire la tête de la crevette kuruma, on la…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
C'est un plat nappé de tomalley de crabe ; le « tablier » désigne la partie en forme de pagne (fundoshi) située sous le crabe. Avec un crabe vivant…
Ajikobo Suisen
Il s'agit du plat mijoté. Pour les œufs de daurade en enrobage printanier, on mélange rapidement les œufs de daurade à de l'igname yamato et du blanc…
Hakone Yumoto Senkei
C'est le plat frit (aburamono). Pour le kisu frit en forme de gourde, un kisu d'environ 20 cm est découpé en huit morceaux environ, ouvert en…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langouste mijotée au safran, si l'on utilise trop de safran, cela déséquilibre l'ensemble par rapport aux…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le plat qui accompagne le saké est l'ananas gratiné à la crème. On met de la langouste, de l'ormeau et d'autres ingrédients à l'intérieur de l'ananas…
Aoyama Hana-Michou
Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…
Le crabe nageur (gazami), aussi appelé watari-gani, est soigneusement lavé, puis la carapace et l'abdomen sont salés avant d'être cuits à la vapeur…
Passons au plat mijoté. Pour la tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, on congèle une langouste d'Ise qui vient de…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…
● Langouste tōji-age : éplucher la carapace de la langouste et la rincer dans un bain léger de saké salé. Découper une feuille de yuba plate au…
Japanese Chef Kyoyukai
Le plat mijoté, c'est le classique langouste gusoku-ni. On fend la tête en deux dans la longueur, on la fait mijoter d'abord pour en tirer un…
Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…
Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…
Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…
Kansai Chefs Association
En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…
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