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Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h

Riz takikomi et chirashi à la daurade — Signes de saveur (l'expansion de la saveur)

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile résidait dans des plats que seul notre établissement peut servir, et un service proche…

• 2 portions · ¥490

• Temps de cuisson 30 min

Anguille et concombre au vinaigre

C'est un plat vinaigré. Nous veillons à inclure un plat à base d'anguille dans le menu estival. Cette fois, j'ai opté pour le classique « unagi-zaku…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Foie de lotte en rouleau façon papier plié, pince de crabe ébouillantée, œufs de crabe à l'oursin, œufs de morue frais mijotés pour s'imprégner de saveur, racine de lotus en anneaux de neige marinée au vinaigre, servi dans un yuzu évidé en coupe

Le foie de lotte en rouleau façon papier plié est une technique ancienne, mais j'ai pensé que l'associer au daikon permettrait d'apprécier non…

• ¥430

• Temps de cuisson 20 min

Isaki, peau saisie façon yakishimo

Celui-ci a été créé pour des couples dans la trentaine et la quarantaine. Pour l'isaki (poisson-grondeur strié), peau saisie façon yakishimo, on…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Crêpe de printemps grillée, canard, concombre, ciboule, feuille de cerisier, palourde hamaguri mijotée façon Arima, baies de sanshō

Si l'on cuit trop la palourde hamaguri, elle durcit ; je pense qu'il vaut mieux se contenter de la réchauffer dans la marinade. J'ai l'impression…

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

Ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau

Pour l'ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau, on prépare l'ormeau façon fukura (mijoté longuement pour rester tendre et…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois

Le chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois est un plat qui met en avant le bœuf de Motobu — dont le taux d'acides gras insaturés…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 10 min

Chazuke de daurade à la truffe (daurade, truffe, wasabi, sauce sésame, nori émincé, shiso, kombu superposé, concombre mariné, navet mariné)

La préparation de la sauce sésame commence par griller soi-même les graines de sésame polies, ce qui permet de maîtriser précisément le degré de…

Temari de kisu, kisu nishiki-maki, et kisu saisi mariné au vinaigre de prune

Pour le temari de kisu, je coupe en fines lanières du kisu mariné entre feuilles de kombu — pensant à la facilité de préhension avec des baguettes —…

• ¥520

• Temps de cuisson 50 min

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau vapeur, terrine de crabe au fromage roulée dans du jambon cru

Deux plats d'ouverture (sakizuke). L'ormeau vapeur est cuit à la vapeur avec du sel et du saké (shio-mushi). Le hasu-imo (tige de taro) est fixé en…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Namasu à l'eau, omble Daiō émincé au miso

Pour ce namasu à l'eau, on me dit que, dans la région où je suis né et où j'ai grandi, les marins le mangeaient ainsi à bord de leurs bateaux…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 20 min

Namasu aux cinq couleurs

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso)…

Takuan et concombre légèrement mariné

C'est le plat de légumes marinés (kōnomono). Pour le takuan et le concombre légèrement mariné, je pratique sur le takuan de fines entailles…