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Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

« Misaki-gazami » grillé en carapace

Pour valoriser les produits de l'automne, j'ai cette fois utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita (autrefois…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux huîtres et au matsutake (noix de ginkgo, mitsuba, tofu frit)

Le plat de riz est le « riz aux huîtres et au matsutake ». En lavant les huîtres avec du daikon râpé, on élimine parfaitement les impuretés et les…

• 1 portions · ¥1 095

• Temps de cuisson 30 min

Nodoguro grillé façon Wakasa

Le nodoguro grillé façon Wakasa est servi grillé sur pierre, sur un réchaud individuel de table. Le poireau shimonita (un poireau épais réputé du…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro cuit à la vapeur, shiitake, noix de ginkgo, ciboule germée

Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…

Saumon, croquette de riz crémeux façon brocart d'automne

C'est l'agemono, plat frit. Le saumon et la croquette de riz crémeux façon brocart d'automne utilisent du saumon, du yuba et une sauce blanche. Comme…

• 30 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau vapeur (noix de ginkgo sur aiguille de pin, bulbille d'igname, noix du Japon, fu en feuille d'érable, kuwai, patate douce maruju en feuille de ginkgo, matsutake, œuf mollet, sauce oursin et foie)

Le souci de la couleur du plat, point clé de la cuisine japonaise.

Gelée à la brise fraîche

Pour la gelée à la brise fraîche, nous faisons cuire du riz en bouillie, le passons au tamis fin, puis l'assaisonnons au dashi happō (dashi…

Igname sauvage frit, enveloppé de yuba

Quant à l'igname sauvage frit et enveloppé de yuba, la texture allie le côté ferme et rebondi d'un shinjo à la douceur moelleuse de l'igname sauvage…

• ¥106

• Temps de cuisson 25 min