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Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Cabillaud et daikon sous la neige, mizore-mushi

Ceci est un plat vapeur (mushimono). J'ai utilisé le daikon sous la neige et la ciboule, légumes hivernés de Hokkaido. Le cabillaud et le daikon sous…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de saumon assaisonnée, namasu coloré, crème de kumquat, œuf plié, œufs de hareng sur kombu marinés à la lie de saké, crevette à motif de fécondité, racine de lotus en anneaux de neige, sushi aux œufs de morue, lotte frite en croûte de flocons de sarrasin, foie gras cuit à la vapeur dans un flan d'œuf

Pour la laitance de saumon assaisonnée, comme certains clients n'apprécient pas l'odeur de poisson de la laitance, j'ai cherché à atténuer cette…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud et navet

C'est l'entrée (sakizuke) de tout début de saison, au cabillaud et au navet. J'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 40 min

Grillé parfumé au hyuganatsu, morue charbonnière saikyō-yaki, crabe des neiges, yuba et igname râpée, légumes saikyō-yaki

Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, laitance frite en éventail blanc

C'est un plat frit. Pour le cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, chaque année en janvier, dans la région de Shōnai de la préfecture de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair oyako de cabillaud

C'est un potage clair (owan). Pour le potage clair oyako de cabillaud — oyako signifiant « parent et enfant », associant la chair de cabillaud à ses…

• 1 portions · ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf

C'est un potage clair (owan). Pour la truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf, j'ai voulu communiquer une valeur ajoutée à une clientèle de…

• ¥175

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Ochazuke au cabillaud

Cette fois, c'est le plat principal, mettant en valeur le cabillaud en fin de saison. L'ochazuke au cabillaud permet d'utiliser le cabillaud de fin…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon anpei de cabillaud et laitance, daikon façon glace fine

Pour le bouillon anpei de cabillaud et laitance, je fouette le liant en une mousse façon meringue, comme une base de shinjo, afin d'obtenir une…

• ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Cabillaud et tofu en vase de yuzu

Mettant en valeur, en saison, le cabillaud et le yuzu, j'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la soixante-dizaine, qui constitue…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 50 min

Potage clair à la laitance de cabillaud

Cette fois, nous avons utilisé la laitance de cabillaud pour évoquer un paysage enneigé.

Cabillaud séché, fukume-ni

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : bōdara mijoté Avec l'envie de retrouver les plats anciens transmis depuis longtemps à…

• 1 portions · ¥284,6

• Temps de cuisson 5 h

Marmite de Shonai : cabillaud dongara-ni

Un plat du terroir, même pour recevoir des invités. Un visage soigné, mais une saveur simple et réconfortante.