Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la soixante-dizaine, qui constitue l'essentiel de nos convives. C'est un plat chaud. Pour le cabillaud age-dashi, le cabillaud de saison a une laitance délicieuse, et les légumes-racines sont eux aussi à leur meilleur en ce moment, aussi ai-je fait de ce plat un mets où les deux ingrédients tiennent la vedette. Frire les légumes-racines dans l'huile leur ajoute du corps et de l'umami, et l'ajout d'un kakiage de seri (céleri d'eau) en fait ressortir le parfum. Au moment de servir, nous ne versons pas le dashi à l'avance : nous le versons devant le client, à table. Le parfum s'en dégage bien mieux ainsi, et cela a beaucoup de succès. J'espère que les convives apprécieront, sans briser le kakiage, la texture du tempura et le parfum du nori des rochers et du persil japonais, tout en le dégustant bien chaud.