SEARCH

Vandoise mijotée au poivre, mini-maïs roulé aux petites noix de mactre, sushi de jaune d'œuf au bulbe de lis, demi-bec séché aux fleurs de cerisier, tokobushi en lamelles noshi au parfum de yuzu

Le plat de légumes de saison est un assortiment de cinq éléments. Pour la vandoise mijotée au poivre, je grille d'abord la vandoise nature, je la…

Ayu sauvage frit parfumé, bardane nouvelle frite façon Rikyū, beignet fourré de fève et de crevette maki, et thé nouveau

Pour la bardane nouvelle frite façon Rikyū du plat frit, la bardane nouvelle est taillée, assaisonnée en la faisant sauter façon kinpira avant la…

Pommes de terre nouvelles mijotées au shuto, pousses de bambou gosanchiku grillées et enrobées de prune, et crevettes maki mijotées au saké et au sel

Pour le plat mijoté, les pommes de terre nouvelles au shuto (entrailles de poisson salées et fermentées, traditionnellement de bonite), nous le…

Tofu à la laitance de daurade

Pour le tofu à la laitance de daurade de l'entrée : la laitance ayant une légère odeur de poisson, on la fait dégorger de son sang puis on la fait…

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Crevette frite en croûte de kuzu

C'est un plat frit (agemono). Pour la crevette seta-age, je pile finement la fécule de kuzu de Yoshino et j'en enrobe la crevette kuruma avec de la…

Galette de kuzu poêlée à la farine de soja grillée

C'est le dessert (mizumono). Pour la galette de kuzu poêlée à la farine de soja grillée, on fait bouillir un kilogramme de haricots azuki à gros…

• ¥93

• Temps de cuisson 30 min

Jeune ayu frit enroulé de fils fins (deux couleurs), beignet superposé de pousse de bambou

C'est le plat frit. Pour le jeune ayu frit enroulé de fils fins, la pomme de terre et la patate douce violette sont taillées en longs filaments fins…

Pousse de bambou grillée, ainame grillé aux feuilles de sanshō

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou grillée, je nettoie la pousse de bambou réhydratée au son de riz, je la découpe au couteau…

Tofu de sésame en aumônière, gelée en feuille d'érable, bonite assaisonnée au shuto, poulpe froissé

C'est le plat d'entrée. Pour le tofu de sésame en aumônière, je fais griller le sésame dans une poêle jusqu'à ce qu'il blanchisse, je le laisse…

Palourde grillée revisitée, thazard grillé aux fleurs de cerisier

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde grillée revisitée, on la cuit d'abord dans du saké coupé d'eau, on lui donne une légère…

Chinchard, azuki façon Kokura et igname nagaimo

Pour le chinchard, l'azuki façon Kokura et l'igname nagaimo, le chinchard est levé en trois filets et haché, puis mélangé à l'azuki haché façon…

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

Tofu de petits pois en bouillon léger à la fécule de kuzu

Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

Pour la castagnole argentée (managatsuo) Daitokuji-yaki du plat grillé, le fu du Daitoku-ji (pain de gluten de blé du temple Daitoku-ji) est…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Loche et jeune bardane mijotées au poivre sanshō, crevette roulée mijotée, pommes de terre nouvelles mijotées dorées, udo mijoté aux flocons de bonite séchée

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la loche et la jeune bardane mijotées au poivre sanshō, on fend de grosses loches et on ébouillante brièvement le…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Jeune ayu frit à la renouée d'eau

C'est un agemono, friture. Pour le jeune ayu grillé, parfumé à la renouée (tade), j'utilise assez souvent du kori-mochi (galette de riz lyophilisée)…

Oursin en purée onctueuse

C'est le petit plat (2). Pour l'oursin en purée onctueuse, remplacer le wasabi par de la moutarde à l'ancienne lui donne une touche occidentale, ce…

Manju de poulet au Danshaku nouveau, sébaste frit et mijoté, udo mijoté en bouillon clair

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le manju de poulet au Danshaku nouveau, je fais cuire les pommes de terre à la vapeur puis je les passe au tamis…

Cocotte de longe de bœuf

C'est un plat qui remplace le plat mijoté. Cette fois, j'ai fait une cocotte de longe de bœuf. La longe de bœuf est grillée, puis enrobée une fois de…

Bouillon façon oboro, ainame matoi

C'est le potage clair (owan). Pour l'ainame (poisson des rochers) matoi, on forme un cœur avec du daikon ou un ingrédient similaire, puis on enroule…