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Canard d'hiver enveloppé de chou napa

Pour le canard d'hiver enveloppé de chou napa, mettre le canard dégraissé dans un bouillon assaisonné au ketchup, entre autres, porter à ébullition…

Foie de lotte et daikon, cuits à la vapeur en couches

Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…

Morue séchée et taro ebi-imo / shinjo au kinko et à l'oursin

Comment préparer la morue séchée (bōdara) et le taro ebi-imo / le shinjo au kinko et à l'oursin. Cette fois, je voudrais présenter des techniques…

Caille roulée au poireau, frite dorée, congre et bardane en cracker façon radeau, sel aux herbes torréfiées, fu en forme de prune farci de deux garnitures, frit

Pour le plat frit, la caille roulée au poireau : j'ai enroulé le poireau dans la caille et je l'ai fait frire dorée, dans une pâte au jaune d'œuf…

Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

Dans le plat de yakimono, la sériole grillée façon montagne enneigée est faite en salant la sériole, puis en la garnissant d'un mélange de daikon…

Bulbe de lis « œuf de grue », carotte de Kyoto en forme de tortue et pousse de bambou glacée, nid aux sept herbes

Dans le plat mijoté, le bulbe de lis « œuf de grue » associe le bulbe de lis à du shiratama (boule de riz gluant), avec à l'intérieur des œufs de…

Bouillon de riz, navet en forme de grue et couronne d'oursin

Le potage clair (owan) est préparé à base de bouillon de riz. En utilisant le dashi obtenu tout à l'heure en blanchissant les palourdes hamaguri…

Igname yamato en forme de lapin, poutargue à deux arômes, sushi temari de kuwai au jaune d'œuf, crevette enveloppée de haricots de soja noirs façon « rocher », palourde hamaguri farcie, pousses d'hémérocalle marinées à la lie de saké

L'igname yamato en forme de lapin de l'entrée est de l'igname yamato cuite à la vapeur puis passée au tamis fin, façonnée pour ressembler à un lapin…

Bœuf grillé aux aromates

Le panier qui présente les légumes frits marinés au vinaigre noir du plat destiné à encourager la consommation de saké est fait de pomme de terre. On…

Crevette des grands fonds et pousses de printemps à la vapeur, pousses de taro blanchies nappées de sauce tofu épaissie

Dans le plat mijoté, la crevette des grands fonds a une texture plus tendre que la langouste, avec une douceur délicieuse, aussi je l'utilise…

Laitance de fugu et yuba à la vapeur

Daurade juvénile (kasugo) grillée bicolore, caille grillée au sanshō, rouleau de crabe en cylindre

Dans le plat de yakimono, les œufs de morue sont cuits à fond. Si on se contente de les laisser tremper, ils se défont et se gâtent en un jour ou…

Ormeau, fleur de prunier blanc

Le potage clair (owan) présente l'ormeau fleur de prunier blanc. L'ormeau est émincé finement en biseau, fariné de fécule de kuzu, puis rapidement…

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Découpe suspendue de la lotte

Comment découper la lotte en suspension (tsurushi-giri). Le tsurushi-giri, ou découpe suspendue, est la méthode traditionnelle de préparation de la…

Kinton bicolore de potiron et shiratama

Gelée de thé vert torréfié

Navet en gelée neige légère

Langouste enveloppée de morille et frite, bulbe de lis frit bicolore

Aujourd'hui, j'ai utilisé une langouste d'environ 300 g. La chair a été enveloppée de morille et frite ; la tête et la queue ont été mêlées à de la…

Cabillaud séché mijoté, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, rouleau de yuba à la tige de taro séchée, koya-dofu en simili peau de baleine

Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…

Foie de sole-langue grillé, pince de crabe grillée au sel et au saké, concombre de mer séché et oursin en mousse moulée, navet mijoté au miso

Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…

Quenelles de caille au gluten de millet

Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.

Rouleau de shiitake et saumon

Laitance grillée en gelée

Pour la laitance grillée en gelée, aujourd'hui je l'ai terminée avec une sauce ponzu épaissie, mais la gelée de ponzu actuellement à la mode…