SEARCH

Tofu de laitance, friture façon tōji

Pour ce tofu de laitance en friture façon tōji : nous l'avons enveloppé de yuba afin qu'il ne s'effondre pas et ne coule pas. On utilise parfois du…

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Taro en forme de crevette, jeune pousse de bambou, canard en jibu-ni

Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…

Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.

Racine de lotus mijotée façon charbon blanc, mijotée rouge et blanc, et mijotée blanche — assortiment des trois blancs

Kisu et fèves, takiawase

Tile de Wakasa grillée aux copeaux de kombu

Arche et seri légèrement mijotés dans du dashi (à la façon Rosanjin)

C'est un plat de Rosanjin : on raconte qu'en l'an 3 de l'ère Shōwa, lorsque Rosanjin reçut le prince Kuninomiya Kuniyoshi (père de l'impératrice…

Daurade et navet

Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…

Igname de montagne grillée au jaune d'œuf doré

Comment préparer l'igname de montagne grillée au jaune d'œuf doré (kōbi-yaki). Pour l'igname de montagne kōbi-yaki, éplucher épais l'igname de…

Langouste d'Ise et mérou vivant, cuits à la pierre et grillés

Pour la langouste d'Ise et le mérou vivant cuits à la pierre et grillés : je me suis dit qu'un peu de mise en scène ne ferait pas de mal, alors je…

Canard et taro

Pour le taro de ce plat de canard et taro, je le pèle normalement, je le fais bouillir dans l'eau de rinçage du riz additionnée d'un piment entier…

Nodoguro grillé au jaune d'œuf doré

En ce qui concerne le nodoguro grillé au jaune d'œuf doré : il existe plusieurs poissons délicieux que l'on peut mariner au miso puis griller — le…

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…

Salade de petits rouleaux de fugu

Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…

Céleri façon Hasekura

Comment préparer le céleri façon Hasekura. Le céleri façon Hasekura se prépare en déchirant le céleri en morceaux appropriés ; les feuilles sont…

Daikon du matin mijoté au shuto

Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…

Riz aux feuilles de daikon séchées

De nombreuses variétés se sont différenciées selon leurs usages. Elle se caractérise par une racine épaisse et longue, adaptée aux plats mijotés, au…

Marmite de daikon de Kameido au daikon râpé grossièrement

Ce nom vient du fait qu'il était autrefois une spécialité de Kameido ; il se caractérise par une racine fine, de petite taille et en forme de cône…

Pousse de bambou enroulée dans du daikon, taro, petit poulpe, fleurs de colza

Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…

Pousse de bambou grillée en sandwich, wagyu haché grillé au miso

Pour le plat grillé (yakimono), les clients masculins apprécient en général que l'on serve les ingrédients tels quels — par exemple le béryx grillé…

Boulettes de laitance à la vapeur

Assaisonné à l'irizake

Le sakizuke, mise en bouche, doit être quelque chose que l'on peut servir aux clients tout de suite et qui s'accorde bien avec le saké — et comme…