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Chair de poisson effilochée et sucrée

Comment préparer le denbu (poisson émietté et sucré) Savoir doser le sucre pour obtenir une douceur légère, jamais écœurante, peut être considéré…

Castagnole grillée façon yūan

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Langouste mijotée dans sa carapace, taro en forme de crevette mijoté fondant, shungiku mariné, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Bouillon clair, kisu noué à la fécule de kuzu

Sashimi de plie en fines tranches

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Crevettes de rivière glacées et mijotées

Comment préparer les crevettes de rivière glacées et mijotées Savoir doser le sucre pour obtenir une douceur légère, jamais écœurante, peut être…

Yuba puisé à la louche

Crabe frit en pâte soyeuse

Riz vapeur au congre

Tofu de daurade en agedashi

Comment préparer le tofu de daurade en agedashi (frit puis mijoté) Lever les filets de daurade, retirer la peau, en prélever environ 200 g, les…

Daurade grillée au fromage à la crème

Comment préparer la daurade grillée au fromage à la crème Lever les filets de daurade, les rincer au sel et au saké (sakashio), puis les griller…

Thazard grillé au miso et pousses de pétasite

Marmite de navet

Tofu à l'armoise

Hirame et arche

Velouté de taro en forme de crevette

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Kisu mariné au kombu

Navet de Shinagawa (navet mijoté en bouillon clair salé de daurade)

Il appartient à une lignée nordique (sibérienne), de couleur blanche, à la racine longue. Il se situe entre le daikon et le navet : moins riche en…

Daikon Ōkura (furofuki daikon et porc mijoté)

De couleur blanc pur, de forme cylindrique avec la même épaisseur du haut de la racine jusqu'à la pointe, et bien charnu : telles sont ses…

Igname Daichūji

L'igname Daichūji est un taro cultivé au temple Daichūji, à Numazu ; il est nettement plus gros que l'ebi-imo, et il est dense et bien rempli…

Tortue molle mijotée façon shigure

On m'a enseigné une méthode de préparation de la tortue molle qui élimine toute odeur désagréable, et à la demande de clients, je la sers aussi à la…