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Shiki Yuzen Edo
Shinjo de palourde
Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…
Printemps
Shiki Yuzen Edo
Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le potage de foie gras : en version occidentale, on utiliserait de l'huile d'oie (graisse de canard) et beaucoup d'épices, mais comme je voulais lui…
Pour la laitance en aumônière chakin : on passe la laitance de daurade au tamis fin, on la façonne en aumônière chakin, on la cuit à la vapeur, puis…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
La daurade de printemps et légumes de printemps cuits à la vapeur au saké du plat à la vapeur se veut le plat principal de ce repas. S'il n'y avait…
Le shirauo mijoté au jaune d'œuf (kimi-ni) est rapidement mijoté dans du dashi happō (dashi assaisonné polyvalent) juste avant d'être servi.
Pour le potage clair, les palourdes hamaguri fukashi (à la vapeur) : on en ferait normalement un shinjo de palourde, mais comme elles sont cuites à…
Pour le manju de bulbe de lis du plat frit (agemono), on cuit le bulbe de lis à la vapeur avec du saké, on le passe au tamis fin, on y ajoute 30 à 40…
Pour la noix de Saint-Jacques grillée au shuto du plat grillé, on fait mariner la noix de Saint-Jacques environ vingt minutes dans du shuto délayé…
Yanagibashi Kameseirou
Pour l'ainame en kuzu-tataki du potage clair, l'ainame est levé en filet, désarêté, puis fendu en deux fines tranches de façon à évoquer des pétales…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Le crabe en kasumi-age (frit en pâte de papier de riz effiloché) du plat frit est frit à l'aide de papier de riz. Pour le panier de pomme de terre :…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le sashimi, nous avons mis en scène le thème du Kyokusui no En (banquet de la coupe flottante), en utilisant comme garnitures du daikon et du…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Gotanda, Gosaku
Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Ginza Hikari
Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.
Sea Pomegranate
Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…
Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…
Pour le jeune bar enroulé dans du soba, dans ma maison nous avons commencé à faire du soba fait main il y a environ trois ans, et cela produit…
Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…
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