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Tile grillé au parfum de cerisier
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Printemps
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Hatagaya, Shonaisho
Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…
Hatagaya, Shonaisho
Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…
Pour le congre roulé en botte de paille (tsuto) du plat chaud (atsumono), on mijote le congre jusqu'à ce qu'il soit tendre, on le lie avec du surimi…
Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…
Pour le sakizuke, mise en bouche, la laitance de fugu et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) sont simplement saisis à la flamme puis posés sur une…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…
Pour le yakizakana, plat grillé, le nodoguro (perche de roche à gorge noire) grillé au sel : lever le nodoguro en trois pièces (deux filets et…
Kaiseki Kameyama
Pour le yakimono, le fond de veau est préparé en faisant colorer des os de veau et des parures à la poêle, puis en les faisant mijoter à partir d'eau…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…
Pour le plat de potage, j'ai réalisé une version façon verdure de printemps avec de la corète potagère. La corète potagère est bouillie puis passée…
Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…
Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
La crevette saimaki frite en éventail (hakusen-age) évoque une brume de printemps. Je pense que la crevette saimaki est meilleure sans trop de…
Pour ce mochi roulé à deux tons, nous avons fait la partie « mochi » de cette confiserie japonaise — normalement enroulée autour de pâte de haricots…
Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…
Pour le tome-zakana (dernier plat accompagnant le saké avant le riz) : enrober le gasu ebi et la racine de lotus de Kaga de fécule de kuzu, puis…
Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…
Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.
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