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Taro ebi-imo façon oranda, nouvelle pousse de bambou, béryx mijoté au gingembre

Pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, rouleau de crabe au kombu, udo mijoté à la prune, petit poulpe iidako mijoté tendre

Pour les pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, j'ai essayé d'enrouler les pousses de taro blanchies (me-imo) dans du yuba. On leur donne…

Rouleau de congre et d'udo de montagne

Pour le rouleau de congre et d'udo de montagne : le congre est habituellement roulé façon Yanaka, peau vers l'extérieur, mais ici j'ai placé la peau…

Jibu-ni, spécialité de Kaga

Pour le plat chaud : faire mijoter à l'avance les légumes, le fu (gluten de blé) et les crevettes dans le dashi happō blanc. Enrober la viande de…

Congre kinuta-maki

Pour le congre kinuta-maki, on enveloppe le congre mijoté jusqu'à tendreté dans une fine feuille de tofu aux œufs, en le roulant serré dans une natte…

Wanmori

Le wanmori est un cornetfish (yagara) en bouillon clair façon eau de mer. Nous rapprochons la forme du cornetfish de celle d'un hamaya (flèche…

Gelée de printemps

Les légumes colorés de la gelée de printemps sont le poivron, l'asperge et le chou de Milan récolté autour du lac Kawaguchi en mars et avril. Quant à…

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Langouste grillée à l'oursin / thon toro saisi à la flamme / Saint-Jacques et choux de Bruxelles

Pour la langouste grillée à l'oursin du plat grillé, l'idée m'est venue des coquilles Saint-Jacques gratinées. On mélange le kumiage-yuba (yuba…

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Foie gras enveloppé de bœuf, grillé au miso saikyō

Pour le foie gras enveloppé de bœuf grillé au miso saikyō, j'utilise du foie gras en conserve du commerce. Le foie gras en conserve a un goût assez…

Crevette sakura

On pourrait penser que le chou de printemps ne convient pas au sōmen, mais si l'on retire le trognon, qu'on le coupe à l'épaisseur des nouilles…

Ainame frit façon naruto, amago en tempura à la fleur de cerisier

Il s'agit du plat frit. Pour l'ainame frit façon naruto, on étale sur le côté peau de l'ainame préalablement entaillé (hone-kiri) une pâte de shinjo…

Chou de printemps et congre roulés en fines lanières, langouste mijotée en forme de temari, œufs de daurade au mijoté de pousse de bambou et wakame

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou de printemps et congre roulés en fines lanières, nous avons utilisé du chou de printemps car c'est la…

Langouste ise-ebi rincée au tamazake, daurade et pousse de bambou marinées au kombu, thon rouge meji en sashimi yakishimo farci au myoga

C'est le plat de sashimi (tsukuri). Pour les œufs séchés de la langouste ise-ebi rincée au tamazake, ils sont salés au travers d'une feuille de…

Friture parfumée à la fleur de cerisier

Pour la friture parfumée à la fleur de cerisier, plat du service des fritures, je dessale des fleurs de cerisier salées, je les sèche une fois au…

Tofu d'ormeau, crevette kuruma en sauce kuzu fleurie, ormeau mijoté moelleux

Pour le tofu d'ormeau du plat mijoté, je l'ai fait en deux couches : le foie et la chair. Le foie n'est pas apprécié de tous les clients, donc je…

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Petit tile mariné, frit à la fécule

Ainame teriyaki, petits cubes de bœuf grillés

Daikon de printemps mijoté en bouillon / petit poulpe en tōza-ni / bulbe de lis en fleur de cerisier

Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…

Béryx grillé au shirozake / pinne grillée aux feuilles de sanshō

Pour la pinne grillée aux feuilles de sanshō du yakizakana, plat grillé, on détache la pinne de sa coquille, on la fait mariner dans un mélange à…

Première tempête de printemps, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour la première tempête de printemps, façon mizore (neige fondue), nous avons ajouté au bouillon de base de l'urui…

• ¥290

• Temps de cuisson 20 min

Légumes traditionnels du Shinshu, nezumi daikon mijoté au miso

C'est le nimono, plat mijoté. Le nezumi daikon, un radis japonais traditionnel très piquant, est classiquement râpé pour la sauce de trempage de…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 h