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Bœuf de Yamagata grillé sur feuille de magnolia

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Condiment de légumes hachés de Yamagata

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Daurade cuite à la vapeur au saké

Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair

Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…

Hamo fumé, enveloppé de ciboulette chinoise jaune et frit

Cet agemono, friture, est le hamo fumé. Le fumage convient à n'importe quel poisson blanc raffiné, mais un peu de douceur dans l'assaisonnement de…

Gelée de chrysanthème et d'igname yamato

Pour la gelée de chrysanthème et d'igname yamato, on mélange de l'igname yamato râpé à de l'agar-agar fondu, puis on ajoute des pétales de…

Castagnole argentée grillée façon pomme de pin

Pour le plat grillé au shōnai-fu façon feuille de ginkgo (shōnai-fu ichō-yaki) : je l'ai conçu en voulant réaliser, avec le shōnai-fu (produit de…

Assaisonnement au wasabi d'Amagi

Pour l'assaisonnement au wasabi d'Amagi, je fais venir du wasabi de la région d'Amagi pour l'assaisonnement. Comme ce plat est entièrement composé de…

Crevette frite façon originale, shinjo de crevette frit en habit de paille

Salade de châtaignes et de noix

Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…

Tofu façon mélèze

Ormeau grillé fondant

Kasago, peau saisie à la flamme puis tranché en sashimi

Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.

Tofu façon kuragake, oursin grillé

Okowa au millet, en bouchée

Mehikari mariné au kombu

Tile séché, demi-tête conservée

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe marinée à la bière, sashimi finement tranché

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Cuisson vapeur façon Kishū

Pour le plat cuit à la vapeur, j'ai utilisé la prune Nanko, spécialité célèbre de Kishū (Wakayama), d'où le nom de cuisson vapeur façon Kishū que je…

Hamo en fin de saison

Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…

Barracuda grillé au tofu Rikyū

Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…

Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Crevette façon neige, frite en forme de botte de riz

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement