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Terrine de crabe des neiges et yuba en bouillon léger au kuzu

Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…

Cabillaud séché mijoté, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, rouleau de yuba à la tige de taro séchée, koya-dofu en simili peau de baleine

Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…

Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

Pour la castagnole argentée (managatsuo) Daitokuji-yaki du plat grillé, le fu du Daitoku-ji (pain de gluten de blé du temple Daitoku-ji) est…

Coupe de kaki à la première glace / petite aubergine et kuwai / saumon en anneaux et rouleau de yuba

Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…

Navet et aileron de requin en flan aux œufs, tsukune de crevette à l'usugaki, œufs de morue enroulés dans du yuba, taro ebi-imo mijoté à imprégnation

Pour le tsukune de crevette du nimono, plat mijoté, je le prépare deux fois par an : une fois avec les jeunes oignons nouveaux du printemps, et une…

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Congre roulé façon tōji, longe de canard mijotée, crevette roulée shiba-ni

Pour le plat mijoté, le congre roulé façon tōji est enveloppé, pour une touche estivale, dans le vert de la laitue pommée à la place du yuba. La…

Consommé froid de crevette kuruma, ormeau cuit à la vapeur au saké et truffe en couches

J'ai préparé deux sakizuke, plats d'ouverture. Pour le consommé froid de crevette kuruma, comme il fait encore chaud, je le sers froid. Associer…

• ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Potiron coloré en petits dés, faux tofu au matsutake, chrysanthème de bulbe de lis, légumes d'automne en tōji-maki, crevette en coupelle de navet

Le potiron coloré en petits dés est fait en pelant et cuisant le potiron à la vapeur, en le passant au tamis fin, puis en l'assaisonnant avec du…

Assortiment de fritures façon bogue de châtaigne : langouste frite façon Tamba, beignets de yuba en forme de botte de riz, beignets de chrysanthème aux amandes

Pour les beignets de yuba en forme de botte de riz du plat frit (agemono) : je mélange 20 % de base d'œuf et d'huile dans le shinjo de crevette, puis…

Congre roulé au yuba façon kenchin / petit poulpe mijoté façon sakura / pommes de terre nouvelles et lard mijotés pour s'imprégner du bouillon

Pour le congre roulé au yuba façon kenchin de la takiawase, on réhydrate bien le congre, on le fait mijoter dans la sauce soja et le sucre, puis on…

Fugu et pousse de bambou frits en flocon de neige ; fugu et pousse d'angélique frits au jaune d'œuf ; fugu et udo frits en écailles

Pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, rouleau de crabe au kombu, udo mijoté à la prune, petit poulpe iidako mijoté tendre

Pour les pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, j'ai essayé d'enrouler les pousses de taro blanchies (me-imo) dans du yuba. On leur donne…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Anguille et tofu façon Hakata

Rouleau de saumon tricolore

Le rouleau de saumon tricolore se caractérise par le contraste de ses couleurs. Les variétés de saumon et de truite sont elles aussi éclatantes à…

Ainame vapeur au kuzu, tofu au yuba

Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…

Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake

C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…

Surinagashi de bardane nouvelle

C'est le potage clair (suimono). Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je lave et coupe la bardane, puis je la cuis, sans en retirer l'amertume…

Jeune bar saisi à l'huile

Le deuxième bouillon est un bouillon clair. Pour le jeune bar saisi à l'huile, comme la peau du jeune bar a une saveur assez marquée, j'y ai versé de…

Langouste mijotée dans sa carapace, ayu en migration d'automne roulé au kombu, yuba frit et mijoté à la hollandaise

La langouste en gusoku-ni est finie sur une base de miso. À la fin, on y ajoute de l'œuf battu laissé à mi-cuisson, de sorte que l'œuf absorbe…

Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette frite au maïs, la crevette est ouverte par le ventre, farinée, puis enduite d'un mélange de chair…

Sakura-fu et tōji-maki au seri

Pour le nimono, plat mijoté, le sakura-fu et le tōji-maki au seri (céleri d'eau) : le sakura-fu évoque normalement du gluten de blé façonné en fleurs…