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Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy

C'est l'entrée (zensai). Pour le Tōka-n'ya (la « dixième nuit »), il existe une coutume consistant à frapper le sol avec un fusil de paille fait de…

• 200 portions · ¥250

• Temps de cuisson 2 jours

Crabe et tofu de sésame au yuba tendre, bulbe de lis vert uguisu, terrine de potiron au fromage, demi-bec enveloppé de riz gourmand dōmyōji et feuille de cerisier, fèves et bulots en dressing brume de prune

Le yuba tendre (toro-yuba) du crabe et tofu de sésame au yuba tendre est la partie moelleuse qui se forme en premier lors de la fabrication du yuba…

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Mont-Blanc au bulbe de lis

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Pour le dessert, j'ai réalisé un Mont-Blanc au bulbe de lis. La base est une…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Chirashi-zushi généreusement garni (bulbe de lis taillé en fleur, crevette, congre mijoté, pois gourmand, feuille de sanshō, kanpyō, shiitake séché mijoté, lotus vinaigré, ikura)

On peut garnir le chirashi-zushi de ce que l'on souhaite, mais pour des raisons d'hygiène, mieux vaut privilégier des ingrédients cuits. Ce…

Sushi tazuna, palourdes hamaguri façon bonbori, hina-arare de légumes cinq couleurs, poulpe montagne printanière, pousse de bambou et ainame grillés aux feuilles de sanshō, cogomi en rikyū-maki, bulbe de lis façon akebono

Et en pensant aux pousses de bambou des monts et champs printaniers, voici la pousse de bambou et l'ainame grillés aux feuilles de sanshō. Cogomi en…

Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

Avocat grillé au miso, bar grillé aux fleurs de sanshō

Pour l'avocat grillé au miso, j'utilise le tama-miso, miso sucré à l'œuf, que je garde toujours sous la main ; la « richesse » du tama-miso s'accorde…

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Huître tawara-age (façon botte de riz), fromage en gelée, bulbe de lis façon sazanka, et autres

Nous commençons par les plats du plateau. L'huître tawara-age est préparée en tranchant finement du pain de mie à environ 2-3 mm d'épaisseur, en le…

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō, sushi de calmar fleur de cerisier, rouleau de demi-bec et d'asperge, sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, crevette saimaki marinée au miso au kōji rouge, tige de hasu-imo marinée à l'oneba, gelée de petits pois, bulbe de lis en aumônière parfumé à la fleur de cerisier, sakura-mochi à la patate douce violette, pétales de bulbe de lis

Pour le sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, laver rapidement l'arche dans une eau tiède à environ 50 °C puis la raffermir dans la glace…

Kinki grillé au charbon de bois après séchage au vent, longe de bœuf wagyu en cuisson sous vide, huître marinée au miso saveur curry, navet rouge et racine de lotus fendue neige marinés au vinaigre sucré, chakin d'oribe au bulbe de lis, mochi de daikon à la poutargue, fromage à la crème mariné au miso saikyō

C'est le hassun grillé (assortiment grillé). Pour le kinki grillé au charbon après séchage au vent, on rince le kinki à l'eau, on le fait tremper…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Ormeau en forme du mont Fuji, piment rouge séché, aubergine en gelée à la moutarde, morue séchée roulée dans du kombu, matsutake et bonite, laitue asperge taillée en bambou, bulbe de lis en fleur de prunier, yuzu farci de laitance de fugu, bardane taillée en flûte marinée au vinaigre, kuwai façon kinton au miso

Les bases utilisent respectivement des épinards, de la patate douce violette et de l'igname yamato. Le matsutake et la bonite, la laitue asperge…

Tile en kenchin-yaki (chakin de bulbe de lis et patate douce violette, hajikami)

Cette fois, sur le thème du « yakimono » (la grillade), j'ai appris auprès du chef Itō (« Nihon Ryori Sakura », Suitengū). Cette fois, je prends pour…

Pivoine d'hiver

C'est un plat frit (aburamono). Pour la pivoine d'hiver, j'utilise la partie du bulbe de lis située un peu à l'extérieur du centre, et je biseaute…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Tile wakasa-yaki, longe de cheval grillée, tofu d'aubergine, saumon en rouleau de chou chinois, bulbe de lis doré, figue marinée au citron, patate douce frite en fines lanières torsadées, œufs de saumon crus marinés au soja

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, comme les écailles du tile ont été retirées, j'ai essayé de le griller à feu doux pour le sécher, afin que…

Limande de Wakasa au vinaigre de kinome, tile grillée façon Arashiyama, langue de bœuf en carré prise en gelée, crevette kuruma mijotée façon shiba, saumon fumé et concombre roulés dans du kombu

C'est le hassun grillé (yakimono hassun). Pour la limande de Wakasa au vinaigre de kinome, je broie le kinome (feuille de sanshō) au mortier et je le…

Œufs de hareng carrés au vinaigre ambré, œufs de saumon marinés à la lie de saké, petit ormeau taillé en pomme de pin mijoté façon Kōshū, ablette moroko enveloppée en rouleau de papier fin, omelette roulée sucrée fourrée à l'anguille, saumon et navet en damier, lotus fourré aux œufs de morue épicés, kaki séché au sushi de jaune d'œuf, bulbe de lis et noix en aumônière, tige de laitue montée au miso saikyō

Ce sont les mets de célébration, dix pièces en tout. J'ai associé des éléments porte-bonheur comme le date-maki et les œufs de hareng à des…

Manju au bulbe de lis

Il s'agit du plat mijoté. Pour le manju au bulbe de lis, on l'enrobe de kōrimochi (flocons de mochi lyophilisé) concassé, puis, au moment de servir…

Coupe de yuzu, crabe des neiges mizore-ae, crevette kuruma grillée et marinée, huître grillée au shichimi, rouleau de kaki, poutargue et igname nagaimo, bulbe de lis grillé au miso, châtaigne karaage

Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…