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Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche…

• 4 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Yuba cueilli à la main et konowata à la vapeur, aubergine grillée à la crème de sésame, ayu à œufs mijotée façon Kurama, crevette douce marinée au vin de Shaoxing, omelette roulée épaisse, sushi de daurade au chrysanthème, fuki-yose, crabe nageur au chrysanthème assaisonné

Sous le thème « Les couleurs du mois des pluies d'automne », nous commençons par les amuse-bouches (sakizuke). Pour l'aubergine grillée à la crème de…

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Daurade de printemps et fleurs de colza marinées au kombu, sushi kosode au pétasite, sardine et pois gourmand en nanban-zuke, shirauo et nouilles shirataki en dengaku au miso de kinome, feuille de cerisier et bulbe de lis en aumônière, tofu de sésame et armoise en feuille de bambou, petit poulpe et œufs de daurade mijotés à la fleur de cerisier

C'est l'entrée, sept plats pour une soirée de printemps. La daurade de printemps et les fleurs de colza marinées au kombu sont dressées dans le plat…

• ¥580

• Temps de cuisson 2 h

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Enrobage de yuba assaisonné, lotte en gelée (nikogori), fugu fumé mariné au vinaigre, igname yamato grillé enrobé de nori, mochi au yuzu, kokera-zushi, namasu, surume (calmar séché) effiloché et saisi à la flamme, chips de kuwai

Les hors-d'œuvre sont dressés un par un séparément, afin que chacun puisse aussi être servi seul. L'oursin de l'enrobage de yuba assaisonné peut très…

Thazard mariné au miso et grillé, parfum d'agrumes, bourgeon de pétasite grillé au miso, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō

Avec la présentation à l'esprit, cette fois, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Le plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 jours

Colvert grillé au charbon de bois (bulbe de lis)

Après avoir rapidement saisi à haute température la seule surface du magret de colvert, nous appliquons une cuisson à basse température, puis nous le…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Œufs de hareng et igname nagaimo, soja noir et bulbe de lis, tazukuri et noix

L'assortiment de trois mets festifs (iwaizakana) est délicieux même préparé à l'ancienne, mais j'ai ajouté une petite touche personnelle à chacun…

Concombre de mer façon Tosa, éperlan nanban-zuke, castella au kabocha, calmar grillé en écailles de pomme de pin, et autres

C'est le plat d'entrée. Pour le concombre de mer façon Tosa, le concombre de mer est ouvert, le tendon est retiré, il est salé et égoutté dans une…

Ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum, mousse de kabocha châtaigne, mousse d'aubergine de Kamo, mousse de tomate, hamo nappé de sauce à la prune râpée

Pour l'ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum : retirer l'arête centrale de l'ayu et farcir la cavité de myoga (gingembre japonais) et de…

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Ormeau grillé au miso saikyō, anguille kosode-maki, bœuf yawata-maki, bulbe de lis pressé

Ceci est un plat pour accompagner le saké (shukō). Pour le fromage aux fruits, le zeste confit au sucre de beni-amanatsu est mélangé à du fromage…

Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Barracuda façon chrysanthème, ayu mijoté façon Arima au sanshō, chips de racine de lotus, châtaigne et foie de volaille, akébie et bulbe de lis, œuf de cent ans et fromage au miso de yuzu, hamo frit en pâte de kuzu, ginkgo noué, kaki et œuf

C'est un assortiment pour accompagner le saké (kumizakana). Pour le barracuda façon chrysanthème, le barracuda est levé en trois filets, salé, puis…

Poulet Kurosatsuma grillé au miso sésame

Wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, aubergine de Kamo oranda-ni, figue furofuki

Pour le wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, afin de mettre en valeur la qualité du wagyu de Kōshū, spécialité de la préfecture, je l'ai…

• ¥1 058

• Temps de cuisson 30 min

Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Plat à ingrédients polyvalents : yuba plat soufflé au four

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 20 min