Hiver
Pour le plat frit, la caille roulée au poireau : j'ai enroulé le poireau dans la caille et je l'ai fait frire dorée, dans une pâte au jaune d'œuf…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…
La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…
Le rouleau de saumon tricolore se caractérise par le contraste de ses couleurs. Les variétés de saumon et de truite sont elles aussi éclatantes à…
C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En ce qui concerne les boulettes de canard du potage clair (owan) : nous sommes aussi pointilleux sur le poulet, en choisissant différentes races…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le garancho isonoyuki du plat de sashimi, ce « garancho » est l'escolier clair (Promethichthys prometheus), pêché dans la baie de Sagami, et…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…
Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…
Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…
Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…
Koga Kappo Yamabiko
Pour la boulette shiratama en camélia blanc, je combine à parts égales du shiratamako (farine de riz gluant) et de l'igname yamato râpé, puis je…
Omiya, Isenishiki
Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…
Kansai Chefs Association
Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le plat mijoté, comme c'est la saison où la récolte du riz vient de se terminer et où commence le brassage du saké, j'ai fait un mijoté à la lie…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…
Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…
Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…
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