Août
Japanese Chef Kyoyukai
Le plat mijoté, c'est le classique langouste gusoku-ni. On fend la tête en deux dans la longueur, on la fait mijoter d'abord pour en tirer un…
Pour le plat vinaigré, le socle a été fait en épluchant un radis rouge à cœur. Dans le poulpe en médaillon, la boule, c'est du riz au poulpe — ce…
Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…
C'est le plat frit. Pour le piment de Fushimi farci au crabe gazami, j'utilise du crabe gazami de saison. Le crabe gazami a une saveur riche et se…
¥500
Temps de cuisson 30 min
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
C'est un nimono, plat mijoté. Il est servi avec un vin rouge charnu et fruité. Les plats à base de sauce soja s'accordent difficilement avec le vin…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
C'est un plat mijoté. Pour faire ressortir le goût pur du navet et de la pomme de terre, nous ne les faisons ni bouillir ni dégorger à l'eau. Nous…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Pour le plat grillé, je voulais m'inspirer du shōgi (échecs japonais), très en vogue en ce moment, mais c'était trop difficile à réaliser, alors je…
Tsukiji Tamura
C'est le nimono. Le shabu-shabu de marlin utilise la partie du ventre du marlin. Le ventre, riche en nerfs, est souvent délaissé, mais c'est en…
Yoshiharu Kasai
Le plat de légumes marinés est le mizunasu en mélange mariné. Le préparer façon condiment longuement mariné, avec du myoga (bourgeon de gingembre…
Yoshiharu Kasai
Le tome-zakana (dernier plat salé) est le crabe velu au miso de jaune d'œuf. En été, le crabe velu l'emporte décidément sur le crabe des neiges rouge.
Japanese Chef Kyoyukai
C'est le plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le hamo mijoté façon nanban, le hamo est enroulé autour de ciboule, puis…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Voici pour finir le hamo. Pour le hamo façon hortensia, nous commençons par retirer la tête et la queue du hamo vivant, nous le plongeons trente…
JX Group Roppongi Club
Voici pour finir le plat d'accompagnement final (shiizakana). Pour le hamo otoshi, je pratique de fines entailles hone-kiri dans le hamo, pour…
JX Group Roppongi Club
Le takiawase est une anguille mi-gaeshi (retournée). Je retourne la chair de l'anguille le long de l'arête, en partant de la nuque. Avant cela, je…
Ginza Kappo Risen
Pour le sōmen à l'ayu : bien griller l'ayu et retirer l'arête centrale ; faire bouillir le lotus en ajoutant du fer dans l'eau de cuisson, puis…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Pour le tile en cascade blanche, j'ouvre le tile en portefeuille et je l'enveloppe de sōmen. Le bouillon clair de base est obtenu en combinant le jus…
Vient ensuite le potage clair (owan) : pour le hamo saupoudré de kuzu de Yoshino, j'incise finement les arêtes du hamo, je le saupoudre de kuzu de…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Le maïs vapeur est préparé en passant du maïs cru au tamis fin, puis en le combinant avec du dashi dans une proportion de deux pour un, dans une base…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
On retire les huîtres de roche de leur coquille, on les malaxe avec du daikon râpé, on les rince abondamment à l'eau et on les blanchit. Une fois la…
Le potage clair, c'est du tofu d'edamame en inrō. Une fois versé dans le moule à cadre (nagashi-kan), couper le tofu en tranches fines au couteau est…
Pour le thon du plat de sashimi, comme nous sommes près des ports de Shimizu et Yaizu où le thon est débarqué, nous veillons toujours à inclure du…
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