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Gelée en coquille d'œuf dans un nid, crevette roulée, buccin

Pour la gelée en coquille d'œuf dans un nid, qui fait partie du sakizuke, nous évidons la coquille d'œuf, la faisons dégorger une fois, puis la…

Bol de courge cireuse

C'est le plat chaud. Le bol de courge cireuse est un plat emblématique de Kanetanaka, servi presque chaque année au moins une fois, généralement en…

Jambon de Jinhua et gras de dos mijotés légèrement avec du mizuna

C'est un plat servi plus tard dans le repas. Pour le jambon de Jinhua et gras de dos mijotés légèrement avec du mizuna, un bloc de jambon de Jinhua…

Mizu-yōkan poudré de kinako

C'est le dessert sucré. Saupoudrer le mizu-yōkan (gelée de haricots rouges sucrée et froide) de matcha mélangé à du sucre, de sésame grillé, et…

Cocktail au vin de prune

En commençant par l'apéritif. Pour le cocktail au vin de prune, n'importe quel vin de prune du commerce convient. On le coupe avec une liqueur ou du…

Bar grillé au miso de tade, shiitake haruko frit aux graines de pavot

C'est le plat grillé. Le tade (poivre d'eau) utilisé dans le bar grillé au miso de tade est de l'ayu-tade, c'est-à-dire du yanagi-tade, une variété…

Bar grillé façon hōsho

Le plat grillé est un bar grillé façon hōsho, cuit en papillote de papier. J'y glisse à l'intérieur du gingembre nouveau mijoté jusqu'à obtenir un…

Calmar à l'oursin

Voici le calmar à l'oursin. Le dashi savoureux est transformé en mousse à l'espuma. Je taille le calmar en blocs en forme de vague, je le blanchis…

Sole-langue frite en nid d'abeille

Pour la sole-langue frite en nid d'abeille, je lève la sole-langue en trois filets, je transforme la partie fine de la bardane en tube évidé, je…

Surinagashi d'avocat

Pour le surinagashi, potage en purée, d'avocat, on ébouillante une fois l'avocat, on le passe au tamis fin, puis on le met de côté. Et le terme…

Shinjo de hamo façon temari

Pour le shinjo de hamo façon temari : après avoir incisé finement les arêtes du hamo, je le hache finement, j'ajoute de l'igname yamato pour obtenir…

Soupe froide de soja pilé

Le goju froid (soupe de soja pilé) est préparé à partir d'edamame : je délaie du miso blanc pour assaisonner la base, j'y mélange de l'edamame passé…

Daikon d'été frit, grillé à la sauce soja

Pour le daikon d'été frit et grillé à la sauce soja, on épluche le daikon et on le fait frire — le faire frire à soixante-dix ou quatre-vingts pour…

Hamo yakishimo-zukuri, langouste en tranches rincées à l'eau glacée

Sabre grillé façon Horikawa

Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…

Melon à confire farci à la poutargue, mini-tomates

Pour le melon à confire farci à la poutargue, nous râpons séparément la poutargue et le tofu lyophilisé (koya-dofu), puis nous les malaxons ensemble…

Sushi trois couleurs au jeune ayu, ayu pressé façon Hakata, ayu séché au tade (récit du poisson parfumé)

C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 1 jours

Barracuda et jade en sushi pressé

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Sōmen coloré façon feux d'artifice

C'est le plat frit. Le sōmen coloré façon feux d'artifice a été créé en pensant aux feux d'artifice, puisque c'est le mois d'août. En liant et en…

Congre et légumes d'été, sauce au vinaigre noir

C'est le plat frit. Pour le congre et les légumes d'été, sauce au vinaigre noir, verser la sauce au vinaigre noir par-dessus permet de le déguster…

Trois sakizuke (taro, poulpe et potiron)

Ce sont les trois sakizuke, mise en bouche. Le taro, le poulpe et le potiron sont classiques dans les plats mijotés d'été, mais je les ai utilisés…

Courge cireuse, tofu frit, crevette saimaki

L'azukebachi, ce plat mijoté partagé, est un takiawase, un assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. En juin et juillet, je…

Coquillage vapeur, son propre foie, terrine d'okra et d'igname sauvage

Le hassun est un coquillage vapeur. « Coquillage vapeur » désigne généralement l'ormeau ; et comme le foie de l'ormeau est délicieux lui aussi, je le…

Hamo poudré de fécule de kuzu

Ceci est le potage mijoté (nimono-wan), avec du hamo poudré de fécule de kuzu. Je pane légèrement le hamo de fécule de kuzu et je le cuis dans une…