Mars
Pour l'akamachi et la pousse de bambou miso-yaki, l'akamachi est levé en trois filets puis tressé en forme de filet, salé et grillé. Le miso étalé…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le congre en hōsho-maki, comme le daikon seul donnerait un aspect trop pâle, en pensant aussi à l'équilibre avec le récipient, on enroule de la…
Le potage clair, c'est une daurade mijotée, moelleuse et lustrée, avec du mochi rouge et blanc. On pourrait sans doute parler là d'un travail assez…
Ginza Hikari
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Shiki Yuzen Edo
Pour l'ainame grillé à la bardane, on rince l'ainame, on incise finement les arêtes, on le fait mariner dans un mélange à parts égales de sauce soja…
Shiki Yuzen Edo
Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le potage de foie gras : en version occidentale, on utiliserait de l'huile d'oie (graisse de canard) et beaucoup d'épices, mais comme je voulais lui…
Yanagibashi Kameseirou
Pour l'ainame en kuzu-tataki du potage clair, l'ainame est levé en filet, désarêté, puis fendu en deux fines tranches de façon à évoquer des pétales…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Le crabe en kasumi-age (frit en pâte de papier de riz effiloché) du plat frit est frit à l'aide de papier de riz. Pour le panier de pomme de terre :…
Rika Ogasawara
Pour le potage de omble Shinshū Daiō légèrement flambé, l'omble Shinshū Daiō a été développé comme poisson à chair blanche, en contrepoint de la…
¥160
Temps de cuisson 1 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour le kishimen de navet d'hiver, j'ai voulu utiliser du funa-konbu (kombu attendri et assaisonné), en le combinant au navet et à la daurade pour en…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
C'est le plat grillé (yakimono). L'ainame ro-yaki et le congre en rouleau façon Naruto, et, bien que ce ne soit pas au menu, j'ai aussi préparé une…
Akasaka Shozan
Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…
C'est le sixième potage clair (Hagi). À Yamaguchi, on trouve en abondance de petites tiles, et le wakame y est également récolté en abondance. Je les…
Ceci est le quatrième potage clair (wanmori) (Mine). Le poulet chōshū akajidori est habituellement préparé en takiawase, mets mijotés séparément puis…
Ceci est le troisième potage clair (wanmori) (Iwakuni, Hagi). C'est un shinjo, quenelle de poisson, confectionné en combinant la racine de lotus…
Le sixième sakizuke, mise en bouche (Yanai, Hikari, Omijima) utilise des coquillages pêchés en mer Intérieure de Seto et dans la mer du Japon.
Il s'agit du premier sakizuke, mise en bouche (Nagato). Quand on parle de Yamaguchi, on pense au fugu tigre de Shimonoseki, mais de fin janvier à…
Keio Plaza Hotel
Pour les brochettes frites aux cinq couleurs (kushiage), nous avons mis l'accent sur les couleurs dans la présentation. Les clients étrangers…
Omiya Fish Master
Ce qui se trouve dans le récipient haut est l'ohitashi de ciboule de Kujō. On y mêle la mactre hokkigai saisie à la flamme, et par-dessus repose du…
Le tofu d'œuf au gurukun façon asa se prépare en levant en trois filets le gurukun, un poisson d'Okinawa, en le coupant finement, en le salant et en…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Le plat grillé est présenté grillé et servi sur une écorce de bambou. Pour le tile façon Wakasa, une règle ancienne veut qu'il soit grillé sans faire…
Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…
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