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Hamo poudré de fécule de kuzu

Ceci est le potage mijoté (nimono-wan), avec du hamo poudré de fécule de kuzu. Je pane légèrement le hamo de fécule de kuzu et je le cuis dans une…

Kinki grillé au kōji et à la sauce soja

Ensuite, le plat grillé. Pour le gingembre nouveau confit au sirop, on ajoute du sucre à hauteur d'environ 80 % du poids du gingembre — soit un ratio…

Mérou grillé yūan, parfum d'orange

C'est un yakimono, grillade, servi avec un vin rouge léger et fruité. Pour le mérou grillé yūan, parfum d'orange, on lève le mérou en trois pièces…

Crabe en rouleau inrō

C'est le potage clair. Pour le crabe en rouleau inrō, voulant faire ressortir une sorte de motif, je lui ai donné la forme que l'on voit sur la…

Maquereau enrobé de nori, nigiri de calmar shiro-ika, deux pièces

C'est le sashimi. Lorsque j'étais autrefois allé me former dans un restaurant de cuisine française, j'avais vu que, dans le processus de fabrication…

Hoshigarei et platycéphale

Fugu d'été, taillé en deux couches

Pour ce fugu d'été taillé en deux couches : chez nous, restaurant spécialisé dans le fugu, nous en utilisons toute l'année. En ce moment, nous…

Gâteau de lotus aux ailerons de requin

Le gâteau de lotus aux ailerons de requin est préparé en faisant mijoter longuement les ailerons de requin jusqu'à tendreté avec une généreuse…

Tofu de maïs à la tortue molle

Le tofu de maïs à la tortue molle (suppon) du potage clair (owan) est un tofu de maïs dont le cœur est fait de chair de tortue molle, à déguster avec…

Onaga-dai, variation de grillade au daikon râpé

Pour l'onaga-dai en variation de mizore-yaki (grillade au daikon râpé) : couper le poisson et le saler légèrement, puis l'embrocher et le griller en…

Jeune bar fukko grillé au tade

C'est le hassun grillé. Pour la figue et l'awa-fu (gluten de millet) en dengaku, une figue encore ferme est pelée, évidée puis saisie au chalumeau…

Kinki grillé entier

C'est le plat grillé. Le kinki est très cher, aussi ne le servons-nous que dans le menu du soir, mais ce sugata-yaki (grillé en conservant la forme…

Hamo assaisonné de sa propre rogue

C'est le petit plat d'accompagnement. Pour le hamo assaisonné de sa propre rogue, dès que le hamo commence à arriver en juin, on met de côté un peu…

Hamo à la fécule de kuzu

Le plat de potage clair est le hamo à la fécule de kuzu. Pour le hamobue (l'organe semblable à un estomac du hamo) farci de bardane, de la bardane y…

Duo d'ormeau

C'est le bouillon clair (suimono). Pour le duo d'ormeau : on commence par retirer l'ormeau de sa coquille, le rincer à l'eau, le trancher finement…

Ascidie en dengaku, patate douce façon goutte de cire

L'ascidie (hoya) en dengaku est faite en coupant l'ascidie en deux, en en retirant l'intérieur, en nettoyant soigneusement les entrailles, en lui…

Bonite en poudre

Pour la préparation à la bonite en poudre : saupoudrer le kinki (rascasse des grands fonds) de kuzu, le blanchir rapidement, puis le servir dans un…

Aubergine roulée au bacon de baleine

Pour le plat grillé d'aubergine roulée au bacon de baleine, je fais d'abord frire l'aubergine dans l'huile, je la pèle et j'en retire l'humidité…

Piments doux rouges deux fois farcis, frits à la moutarde

Pour ce plat frit, les piments doux rouges deux fois farcis frits à la moutarde : on écrase de la noix de Saint-Jacques, on l'assaisonne avec de la…

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Anguille inrō-zushi

C'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille façon nouvelle). « Anguille inrō-zushi » est ma…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 20 min

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Tile blanc et matsutake roulés et grillés en écailles de pomme de pin, piments Manganji marinés

Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Boulette de taro Ishikawa fourrée au foie gras, frite dans la farine de riz, sauce au crabe nageur et au chrysanthème

En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min