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Hareng et aubergine d'automne, shiitake à lamelles blanches au thon et au shuto

Pour le takiawase de légumes de saison au hareng et à l'aubergine d'automne, nous pelons soigneusement la surface de l'aubergine grillée pour lui…

Potage clair au crabe shabu-shabu

Pour le potage clair au crabe shabu-shabu, on découpe le tofu à l'œuf en forme de lune, et on utilise le chou chinois comme touche de vert. Le crabe…

Potage clair de maquereau et daikon, façon Semba (Osaka)

Ensuite, le potage clair est en semba-jitate. Il s'agirait d'un plat né dans le quartier de Semba, à Osaka ; ses origines remonteraient à un bouillon…

Langouste mijotée dans sa carapace

Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon gusoku-ni : on fend la langouste en deux dans le sens de la longueur (nashi-wari), on retire les…

Daurade d'automne dressée façon chrysanthème

Le sashimi (tsukuri) est la daurade d'automne, dressée façon chrysanthème — sa meilleure saison. La daurade sauvage a été tranchée aussi fin que pour…

Assortiment de saison, shinjo au nori, friture en forme de botte de riz, croustillant de riz nouveau, noix de ginkgo jade, beignet de jaune d'œuf au miso et nattō

Une fois chaque ingrédient cuit, il est disposé comme un fukiyose de saison, comme rassemblé au gré du vent parmi les feuilles d'automne. Le…

Hiryōzu (beignet de tofu), anguille farcie de bardane

C'est le plat mijoté (nimono). Pour l'anguille farcie de bardane, l'anguille est coupée en tronçons d'environ 3 cm et grillée. Une fois refroidie, on…

Ayu porteur d'œufs grillé yūan, aubergine grillée et petit melon assaisonnés d'œufs de hamo

Le plat grillé (yakizakana) est un grillé yūan à base d'ayu porteur d'œufs, premier de la saison. On pratique une entaille au couteau jusqu'au centre…

Oursin en gelée vaporeuse, cardeau hirame mariné au kombu et fleurs de chrysanthème, aubergine d'automne en terrine façon Rikyū

Voici tout d'abord les trois mets du sakizuke, mise en bouche. Ce qui se trouve dans le verre est l'oursin en gelée vaporeuse. Une base de bouillie…

Potage clair salé sanmai

Ovaire d'holothurie séché, grillé au saké

Truite arc-en-ciel et oursin grillés sur planche de cèdre

Béryx, chinchard, arche de Noé, mirugai

Tortue molle mijotée, façon écaille

En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…

Bœuf de Yamagata grillé sur feuille de magnolia

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Condiment de légumes hachés de Yamagata

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Daurade cuite à la vapeur au saké

Gelée de chrysanthème et d'igname yamato

Pour la gelée de chrysanthème et d'igname yamato, on mélange de l'igname yamato râpé à de l'agar-agar fondu, puis on ajoute des pétales de…

Salade de châtaignes et de noix

Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…

Aileron de requin enveloppé de yuba et frit, concombre de mer séché farci au hishio et pané de shinbiki

C'est le plat frit. Ici, nous rencontrons des ingrédients chinois. L'aileron de requin est réhydraté, puis on égalise sa saveur avec du dashi, de…

Momiji-wan

C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…

Manju de taro ebi-imo farci au foie gras, rouleau de crabe royal sendan

C'est le plat mijoté. Pour le manju de taro ebi-imo farci au foie gras, le foie gras moulé à l'intérieur est lui aussi mariné au miso, puis…

Matsutake séché et rouleau de crevette shinoda

Pour le takiawase, le matsutake séché et le rouleau de crevette shinoda sont préparés en réhydratant des tranches de matsutake séché du Yunnan, en…

Yurikamome, façon sukiyaki

C'est une marmite (nabe) originale. Comme j'aime le yurikamome (la mouette rieuse), j'ai remplacé, dans l'écriture de « sukiyaki », le kanji…