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Aiguillette de poulet grillée de fin d'automne, chou rouge et citron en couches pressées, taro grillé au sel de sésame, potiron dans son propre manteau, maïs en robe dorée, igname nagaimo à la petite prune umeboshi, tofu, raisin rouge

Pour le potiron dans son propre manteau : la courge kabocha de type occidental est coupée en bouchées, cuite à la vapeur, puis laissée à refroidir…

Courge cireuse de fin de saison en ragoût épaissi, ormeau et beignet de tofu frit

●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…

Sauce de poisson au lançon

Bouillon de soja (façon soupe)

On ajoute du lait de soja à la pâte de soja, puis on l'assaisonne légèrement avec un bouillon de poulet.

Venaison grillée façon Miyama

Pour le plat de viande grillée, la venaison grillée façon kanoko-Miyama : j'aurais vraiment voulu utiliser de la venaison avec l'os, mais je l'ai…

Tofu façon Hakata

Pour le plat en bol, le tofu façon Hakata : on cuit séparément du poulet et de la caille hachés, on mélange chacun avec un peu de viande hachée crue…

Castagnole argentée enveloppée dans une feuille de kudzu et grillée

Pour ce plat grillé, j'utilise un brasero hibachi à l'ancienne. On l'aménage avec des pierres de lave pour créer un effet de cuisson sur pierre, puis…

Aubergine frite, façon futami

Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…

Taro mijoté aux cinq céréales

Pour l'entrée (zensai) de taro mijoté aux cinq céréales : je fais rapidement frire le taro dans l'huile, puis il suffit de tirer la peau à la main…

Ormeau étuvé au sel

Pour l'ormeau étuvé au sel, je pose du daikon sur l'ormeau et je le fais cuire à la vapeur avec du sel. J'y associe aussi de l'oursin mariné dans du…

Rouleau Naruto de hamo

Pour le rouleau Naruto de hamo (murénésoce) du nimono, plat mijoté, on lève le hamo en trois filets, on incise les arêtes, on l'enroule dans des…

Tortue molle et légumes racines en agebitashi

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la tortue molle et légumes racines en agebitashi — frits puis mijotés dans un bouillon assaisonné — j'utilise les…

Kaitōka couronné d'oursin, grillé ; deux coquillages grillés au shuto

Voici venir le plat grillé (yakimono). Pour le kaitōka (œufs de poulpe salés) couronné d'oursin grillé, je blanchis la poche d'œufs du poulpe commun…

Tile en écailles et crevette, grillage parfumé

Marmite d'arêtes de poisson au poivre

Soba nouvelle récolte, petits navets marinés rapidement, raisins sauvages marinés, pétales de chrysanthème marinés

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe façon fukiyose, rouleau frit au cœur de bardane

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Les quatre saisons de Yamagata en bol — hiver (soupe de soja fermenté)

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Les quatre saisons de Yamagata en bol — automne (ragoût de taro)

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Kinki mijoté façon coréenne

Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…

Hamo de l'abondante récolte

Pour le potage clair, le hamo de l'abondante récolte (hōnen-hamo) : comme le riz absorbe facilement l'humidité, il vaut mieux le faire mijoter dans…

Ormeau texture mochi, assaisonné au foie

L'ormeau texture mochi assaisonné au foie : si l'on fait frire l'ormeau, il rétrécit considérablement et devient plutôt gras, mais si on le cuit à la…

Porc roulé façon cernes d'arbre

Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…

Pomme de terre frite en treillis