Janvier
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour l'amuse-bouche des sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō, l'assaisonnement combine de la lie de saké ginjō avec un peu de…
Pour le rouleau de fugu (poisson-globe) au foie de lotte du plat vinaigré, comme le foie de lotte était bien gras, je l'ai salé pendant environ…
Le sakizuke est un taro en fines tranches, pétasite et konoko (ovaire d'holothurie séché). La technique pour le taro et le konoko m'a été enseignée…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…
¥570
Temps de cuisson 30 min
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Le canard aigamo taillé en écaille de tortue se fait normalement avec du poulet, mais cette fois j'utilise du canard aigamo pour son arôme et son…
Hakone Yumoto Senkei
C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…
Yanagibashi Kameseirou
Pour la rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, nous combinons le daikon de Shōgoin (variété héritage ronde de Kyoto) avec un bouillon de…
Uenoikenohata Kaien-tei
La boule frite de peau façon temari est le clou du menu cette fois-ci. Il y a beaucoup de choses à faire avec les épluchures, et ceci en est un…
Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le plat frit est servi dans une coupe de yuzu évidée. Chez nous, quand on veut du yuzu râpé, on râpe la peau avec le côté fin de la râpe et on le…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le potage est un potage clair simple. Quand on découpe la tortue molle, il reste des parures de chair, que l'on utilise par exemple dans le potage…
Akasaka Shozan
On montre les cernes annuels de la pousse de bambou, d'où le nom de « pousse de bambou aux cernes annuels ». On reconstitue la pousse de bambou dans…
La langouste mijotée au miso saikyō de ce takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, a le caractère d'un plat de crevettes à la sauce…
Hideo Kase
C'est un plat du service en bol (potage clair), et lui aussi convient bien au Nouvel An. C'est une technique transmise depuis longtemps : le shinjo…
Omiya, Isenishiki
Le service de la soupe mijotée est le shinjo de palourde « façon mochi en pétale ». On dit que la confiserie du Nouvel An de l'école de thé Urasenke…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Pour le canard d'hiver enveloppé de chou napa, mettre le canard dégraissé dans un bouillon assaisonné au ketchup, entre autres, porter à ébullition…
Le potage clair (owan) présente l'ormeau fleur de prunier blanc. L'ormeau est émincé finement en biseau, fariné de fécule de kuzu, puis rapidement…
Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pour le potage clair, j'ai réalisé trois sortes à la façon du Kantō, à base de hanpen. La différence entre le hanpen et le shinjo, comme me l'a…
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