Janvier
Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…
Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…
Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…
Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…
Pour le sakizuke, mise en bouche, des œufs de hareng rouge et blanc, je marine les œufs de hareng dans deux préparations différentes — un mélange de…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour la laitance porte-bonheur en couches (plat de fête) : je nappe le fond du récipient de ponzu lié au kuzu, puis j'y verse la laitance de fugu…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Pour le riz sauté au safran nappé de sauce aux têtes de crevette : je prépare un yudaki-gohan (riz d'abord blanchi puis cuit à la vapeur) additionné…
¥1 000
Temps de cuisson 15 min
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
C'est le nimono, plat mijoté. Plutôt que de la viande rouge, je le prépare avec l'unesu, la découpe de ventre de baleine normalement utilisée pour le…
¥900
Temps de cuisson 2 h
Ginza Hikari
Il s'agit du plat vinaigré. Pour le shirauo, on aligne les poissons un par un sur une natte de bambou, puis on les blanchit dans une eau sucrée. On…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
C'est le potage clair (owan). Pour le tofu en damier (ichimatsu), je ne râpe pas le navet sur une râpe fine, afin de conserver un peu de mâche et…
Ginza 1864
Yanagibashi Kameseirou
C'est le plat de transition (kuchigawari). Pour le crabe des neiges en fine julienne frite, nous taillons des pommes de terre Meikuin en fins…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
L'assiette de style occidental est le steak façon japonaise. Chez nous, le menu dégustation va du sashimi au dessert, avec en prime un steak, et nous…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Pour le sashimi, quel que soit le poisson utilisé, j'utilise toujours de la glace afin d'éviter toute odeur de poisson. En construisant une…
Il s'agit d'une omelette roulée au dashi de foie gras enveloppé de tile. J'ai vu à la télévision une omelette au foie gras et je me suis demandé si…
Pour les coquillages saisis marinés à l'huile, on retire les coquillages de leur coquille, on les rince à l'eau, puis on les saisit à la flamme…
Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…
Omiya, Isenishiki
Pour le tenjō kombu mijoté tendre, il suffit d'utiliser du kombu déjà employé pour faire le dashi. Après tout, c'est le Nouvel An, alors j'y ai…
Omiya, Isenishiki
Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'urajiro du potage clair tire son nom de l'urajiro, la fougère utilisée comme décoration porte-bonheur du Nouvel An ; le plat lui-même est en…
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