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Nagaimo en gelée façon karukan

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le nagaimo en gelée façon karukan, je pense qu'assez de restaurants proposent de l'igname nagaimo en gelée…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Thazard et navet

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le thazard et navet est un plat où, en plus de la douceur élégante et sans amertume du thazard, on peut aussi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Thazard mariné au miso et grillé, parfum d'agrumes, bourgeon de pétasite grillé au miso, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō

Avec la présentation à l'esprit, cette fois, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Le plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 jours

Saint-Jacques sauvage pressée en boule

Ce plat est né de la question de savoir s'il n'existait pas une « façon délicieuse de manger la Saint-Jacques » qui change un peu du sashimi…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Pétasite assaisonné au miso

Bien qu'il s'agisse d'un plat classique, le pétasite assaisonné au miso, nous prévoyons de le servir dans notre établissement au milieu du repas, au…

• 2 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Pétasite assaisonné au miso (oursin, pousse de bambou, ciboule germée, fleur de cerisier salée, sésame grillé)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Torigai et mizunasu, bouillon clair

C'est un plat qui associe le torigai, ingrédient de luxe connu comme un mets du printemps au début de l'été, au mizunasu, qui atteint sa pleine…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Tataki de bonite au sel

Nous servons souvent ce plat comme l'un des classiques de notre maison : après avoir levé les filets de bonite, nous lui donnons un arôme qui ouvre…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 3 h

Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Palourde hamaguri en bouillon clair

Nous vous invitons à savourer l'umami naturel et concentré des palourdes hamaguri de Kashimanada, pleinement révélé par une préparation minutieuse…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 45 min

Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)

Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Coquille Saint-Jacques et saumon façon Hakata, oursin en gelée de citron vert, temari-zushi de petites noix de mactre façon hortensia, chigusa-maki de bœuf, tomate et ormeau gratinés à la crème

Ceci met en valeur la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. J'ai réfléchi à ce que l'on pouvait réaliser avec des coquillages, avec une…

• 5 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crevette futami-age (production en grande quantité)

Voici le shinjo de crevette en futami-age — une préparation frite doublement garnie. Ici, j'ai utilisé la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Daurade sakura, vapeur de riz de fête

Ce petit bol chaud exprime la « nostalgie ». De nos jours, le riz de fête aux haricots azuki (sekihan) n'a plus rien d'exceptionnel : on peut en…

• 1 portions · ¥315

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau d'Ezo et tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima

Pour l'ormeau d'Ezo et le tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima, l'ormeau cru a une texture ferme et croquante ; la…

• ¥770

• Temps de cuisson 1 h

Grillé parfumé au hyuganatsu, morue charbonnière saikyō-yaki, crabe des neiges, yuba et igname râpée, légumes saikyō-yaki

Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement propose le petit-déjeuner depuis longtemps, et concevoir à nouveau un…

• 30 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min