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Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Wagyu en trois façons, grillé à basse température

Ce plat grillé, dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service, ce yakimono, est le wagyu en trois façons, grillé à basse température. La…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Saumon tatsuta-age, aubergine taillée en éventail, fleur de chrysanthème frite en pâte légère, sel au gingembre, sudachi

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « plat frit » auprès de Tōru Sugai, maître cuisinier (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Je présente le «…

Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de noix / tokishirazu mariné et grillé façon Edo / riz takikomi à l'ormeau et au ginkgo

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tofu au fromage et à la cerise

Les ingrédients d'autrefois disparaissent peu à peu avec le temps. Là où je vis, à Yamagata, la neige est abondante, et je me souviens qu'en hiver on…

• 4 portions · ¥1 986

• Temps de cuisson 45 min

Sabre shin-biki-age, matsutake

C'est un plat frit dans lequel des ingrédients de saison sont enrobés d'une panure originale à base de shin-biki-ko (farine de riz gluant grillée et…

• 1 portions · ¥495

• Temps de cuisson 15 min

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Aubergine ronde étuvée à l'huile, sauce soja-sésame brûlée

L'essence même de la cuisine japonaise est de savourer le parfum et le goût des ingrédients ainsi que le passage des saisons. Cependant, à mesure que…

• 5 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Balaou du Japon grillé avec son foie, petit taro Ishikawa

J'aime manger, et je me suis dit que je serais heureux de pouvoir préparer moi-même de bons plats, alors je me suis engagé dans la voie de la…

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Épinard de Malabar et chrysanthème, ohitashi (aubergine blanche, sauce crémeuse de Saint-Jacques, gombo en ohitashi)

L'épinard de Malabar est un légume d'été très nutritif, à la texture légèrement gluante. À l'approche de l'automne, les tiges durcissent, c'est donc…

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Dengaku d'aubergine blanche et de figue

L'aubergine blanche, malgré son apparence, a une peau étonnamment ferme, mais l'intérieur est fondant, et elle se caractérise par une saveur plus…

Risotto à la lie de saké

Ce risotto à la lie de saké a été conçu comme un plat facile à manger même pendant la période où la chaleur de l'été fatigue le corps. Ici, je fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 50 min

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min