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Wagyu sanshō-yaki, aubergine grillée au beurre et à la sauce soja

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : fait monter d'un cran la saveur du yakiniku. J'ai…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Le potentiel de la lie de saké, le potentiel de la viande de soja

Deux thèmes : la viande de soja et la lie de saké. Ce sont toutes deux des ingrédients qui suscitent l'attention aujourd'hui, alors que la…

Surinagashi de maïs parfumé à la lie de saké, ormeau

Il y a deux points clés dans la façon d'utiliser la lie de saké. Le premier est d'ajouter de la rondeur à la saveur. J'incorpore la lie de saké, sans…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sushi ichimatsu au maquereau d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur, tamaji-mushi couleur d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Façon yakuzen, dumpling de suppon enveloppé de shiratama

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'adoption du yakuzen (cuisine médicinale), actuellement en vogue chez…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Ayu porteur d'œufs nibitashi, riz en cocotte de terre

J'ai conçu ceci comme un plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. La raison pour laquelle il séduit cette génération est la valeur…

• ¥1 140

• Temps de cuisson 40 min

Trois plats de bœuf wagyu de race kuroge (filet fumé, rond de gîte au miso rouge, faux-filet grillé à la lie de saké)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'utilisation généreuse de plusieurs morceaux de bœuf wagyu. Sous la…

• 1 portions · ¥670

• Temps de cuisson 40 min

Kinki wakasa-yaki, présentation fukiyose

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : une manière d'exprimer le sentiment de la saison. Sous la devise « Ce qui…

• 1 portions · ¥885

• Temps de cuisson 30 min

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Hamo confit

J'ai cherché une saveur nouvelle avec le hamo, un ingrédient de pleine saison en été et indispensable à la cuisine japonaise. Le hamo a de nombreuses…

• 4 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Bar mariné à l'huile, ormeau mijoté tendre à l'huile

Voulant un plat frais et estival, et sachant que l'ayu est le poisson d'été célèbre pour son accord avec le tade, j'ai remplacé l'ayu par le bar et…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Igname tsukune en gelée de consommé

Ceci est un plat vinaigré (sunomono), une préparation moulée à base d'igname tsukune, dont l'attrait tient à une viscosité plus marquée et à une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Tomate grillée et courge cireuse mijotées au consommé

Le premier plat est un sakizuke à base de légumes qui gagnent en saveur de l'été à l'automne : la tomate grillée et la courge cireuse mijotées au…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Quenelle de maïs shinjo frite, jeune poulet roulé aux légumes occidentaux, feuille de tatami iwashi isobe-age, croquette moelleuse domyoji, beignet junsai et congre

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le tatami iwashi isobe-age, on prépare une pâte de quenelle de crevette (shinjo) à partir de crevette grise…

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Le potentiel du charbon

Le thème porte sur le charbon — traditionnellement utilisé seulement pour griller les ingrédients — et sur les nouvelles façons dont il pourrait être…

Bœuf grillé à l'huile de charbon à basse température

J'ai préparé deux huiles de charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Dans les deux cas, je chauffe le charbon à blanc…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Rouleau de thon parfumé au charbon

J'utilise un vinaigre au charbon — du vinaigre rouge dans lequel j'ai laissé infuser environ deux jours du riz complet carbonisé, pour lui transférer…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min