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Légumes traditionnels du Shinshu, taro de Sakai et nozawana

C'est le sakizuke, mise en bouche. Le taro de Sakai, légume traditionnel, a lui-même une chair blanche et très collante. Nous avons créé un contraste…

• ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de pousses de bambou façon soupe de maquereau et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). La soupe de maquereau et pousses de bambou se prépare normalement en soupe miso, avec des morceaux de maquereau en…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo

J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Riz à l'urui et aux noix de kaya

C'est le plat de riz. Pour le riz à l'urui et aux noix de kaya, le Kaze Sayaka est une variété de riz propre à la préfecture, avec une umami et une…

• ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Presse de glace naturelle de Shinshū au kombu

C'est le plat de sashimi. Pour cette presse d'eau naturelle de Shinshū au kombu, l'eau de Shinshū est remarquablement savoureuse et constitue…

• ¥150

• Temps de cuisson 3 min

Potage de omble Shinshū Daiō, légèrement flambé

Pour le potage de omble Shinshū Daiō légèrement flambé, l'omble Shinshū Daiō a été développé comme poisson à chair blanche, en contrepoint de la…

• ¥160

• Temps de cuisson 1 h

Saumon de Shinshū assaisonné au sunki

C'est le plat d'entrée. Pour le saumon de Shinshū assaisonné au sunki, le saumon de Shinshū est un poisson à la chair épaisse et au grain fin…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Igname nagaimo et crevette en sandwich mizore, frit ; bardane en croûte d'okaki, frite ; épinard de Nouvelle-Zélande en pâte hakusen, frit ; soja noir kofuki, frit ; et chips de fu en forme de prune

Q : Comment fait-on ressortir l'umami de l'igname nagaimo, et comment fait-on frire proprement les chips de fu en forme de prune ? R : Saler l'igname…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Yuzu vapeur en coupe

Q : Quel est le secret pour bien retirer l'astringence du yuzu ? R : Faire tremper le yuzu dans un mélange de shōchū, d'eau et de sucre en retire…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 2 h

Surlonge de bœuf grillée à la sauce soja parfumée, et navet vapeur au beurre-soja

Q : Quelle sauce japonaise savoureuse peut, selon vous, rivaliser avec la viande ? R : La sauce Hosokawa que m'a enseignée mon professeur est une…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Thon mariné au miso, grondin mariné au kombu grillé, et poulpe (mizudako) entaillé en kanoko

Q : Quelles façons de déguster le sashimi en dehors de la sauce soja pouvez-vous nous indiquer ? R : Mariner le thon au miso donne à la chair une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 3 h

Potage clair : quenelle d'okoze, tofu à l'armoise, pousse de bambou, myoga, ciboule, fleurs de sanshō

Cette fois, j'ai demandé à Yūji Shimizu — chef du restaurant renommé « Nishi-Azabu Ichino », distingué d'une étoile au guide Michelin — de me…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Tamago-jitate (potage à l'œuf), poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama

Le potage clair est ce tamago-jitate. Pour le poulet pétri enveloppé de pâte de shiratama, on combine du poulet haché deux fois avec de l'œuf…

Tile noué, frit façon okitsu, kuwai taillé en pomme de pin, pomme et icefish en julienne frits, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf, fu tomate noué, et chrysanthème nouveau frit en éventail

Le dernier plat est le plat frit. Pour le tile noué, frit façon okitsu, comme à Shizuoka on appelle le tile séché une nuit « okitsu-dai », nous avons…

Tofu de sésame aux pignons de pin

L'ajout de pignons de pin, dont l'huile s'écoule, empêche le tofu de durcir. Le plat d'entrée est ce tofu de sésame aux pignons de pin. Le tofu de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Daurade vapeur façon kenchin, œufs de daurade et navet en chakin, aileron de requin, et champignon tsukushitake

C'est le plat chaud. Le tsukushitake est aussi appelé coprin (le coprin chevelu). Une fois arrivé à maturité, il se liquéfie en une nuit, aussi…

Crevette aux œufs, rouleau de hareng au kombu, et taro ebi-imo farci

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La crevette aux œufs enveloppe un œuf mollet mariné au shoyu. Si l'on marine l'œuf…

Béryx grillé au miso saikyō, fugu séché une nuit et parfumé, avocat mariné au shio-kōji et au miel, daikon en fines feuilles façon hōsho mariné au vinaigre, légumes en forme de calebasse façon shibazuke, kumquat farci de kinton, igname yamato roulé en tomoe, kombu en couches mariné au miso, et racine de lotus taillée en anneaux de neige marinée au vinaigre

C'est le plat grillé de célébration (yakimono). La présentation en coupe de yuzu consiste en du taro ebi-imo pelé et cuit à la vapeur, enrobé de…

Cabillaud légèrement salé puis grillé, tofu de laitance et œufs mijotés

C'est le potage clair. Le dashi au riz grillé est un bouillon que l'on utilise souvent pour le potage clair en automne et en hiver. Il se marie bien…

Petit ormeau tokobushi taillé en pomme de pin et mijoté longue-vie, laitue asperge taillée façon bambou marinée au miso, poutargue et fromage façon Hakata, tofu en fleur de prunier mariné au miso, saumon en couches fleur de prunier, kazunoko en rouleau itoko, tazukuri et nœud de kombu, shinjo de crabe et oursin en couches grillé en kanoko, galette croustillante au crabe, foie de lotte roulé dans du daikon mariné bettarazuke, lie de saké en couches façon noshi-ume, plie debira séchée en marinade nanban, saumon façon kosode grillé yūan, igname de montagne en papillote hōsho grillée

Voici les amuse-bouches de célébration. Pour la laitue asperge marinée au miso : je marine la laitue asperge dans du miso Saikyō. Comme la laitue…

Daurade marinée au kombu

Le premier plat est l'o-hashizome (premier plat d'ouverture). Nous en avons fait un namasu « aux sept bonheurs » (shichifuku-namasu), pour que…

Riz à la ciboule de Kujō

Pour finir, voici le plat de riz. Pour le riz à la ciboule de Kujō, je dissimule la présence du bacon, en le hachant aussi finement que possible pour…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe géant du Pacifique Nord cuit sous vide, préparé vivant

Comme cela demande du temps de préparation, commençons par le plat vinaigré. C'est le poulpe géant du Pacifique Nord cuit sous vide, préparé vivant…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud cuit en papillote-ballon de papier, sauce soja à l'oignon

Le plat grillé est une papillote pliée en forme de ballon de papier, cuite au four. Je plie un ballon de papier, j'y enferme du poisson et des…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 30 min