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Travers de porc mijotés tendres

C'est le kawari-bachi (plat de saison variable). Pour les travers de porc mijotés tendres, bien les faire mijoter et réhydrater au préalable facilite…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour le poulpe de ce poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre, le poulpe est attendri en le battant avec du…

Taro en forme de crevette mijoté dans un dashi polyvalent, navet en chrysanthème avec ses feuilles, aubergine d'automne mijotée et glacée, shiitake mijoté et savoureux, carotte en feuille d'érable, potiron en feuille de ginkgo et haricots verts

Pour le plat mijoté, comme il est servi à la façon d'un grand plat familial, je l'ai dressé avec de belles couleurs sur une pièce de kutani ancien…

Congre roulé façon tōji, longe de canard mijotée, crevette roulée shiba-ni

Pour le plat mijoté, le congre roulé façon tōji est enveloppé, pour une touche estivale, dans le vert de la laitue pommée à la place du yuba. La…

Bulbilles d'igname façon mur de pierre

Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…

Aubergine ronde en récipient, poulpe façon chirimen, crabe

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour l'aubergine ronde, je découpe le tiers supérieur à partir du calice, j'évide l'intérieur, puis je…

Potiron coloré en petits dés, faux tofu au matsutake, chrysanthème de bulbe de lis, légumes d'automne en tōji-maki, crevette en coupelle de navet

Le potiron coloré en petits dés est fait en pelant et cuisant le potiron à la vapeur, en le passant au tamis fin, puis en l'assaisonnant avec du…

Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

Pour l'ormeau mijoté façon Hakata du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, on fait mijoter l'ormeau pendant environ deux heures…

Canard mijoté à l'okara ; manju de potiron, aubergine au sésame

Pour le canard mijoté à l'okara du plat mijoté, le rôtissage en longe entière le rendrait un peu dur ; cette fois, nous faisons seulement griller la…

Shinjo à l'oursin en fleur de prunier

Il s'agit du potage clair (owan). Pour le shinjo à l'oursin en fleur de prunier, on prépare la base de shinjo à partir de chair de poisson crue et on…

Ayu grillé au miso de tade, œuf de caille façon mur de pierre, sushi de soba

C'est le plat grillé. L'œuf de caille façon mur de pierre n'est fait qu'avec des œufs de caille, à l'exception d'un peu de gélatine appliquée en…

Crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, kabocha hazakura mijoté, et pétasite mijoté en couleur

Le plat mijoté comporte trois éléments : crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, et kabocha hazakura…

Congre roulé dans du yuba, petit pain vapeur au mochi de potiron, courge cireuse en feuille d'érable

Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Taro ebi-imo nappé de sauce automnale

Pour le taro ebi-imo nappé de sauce automnale, je fais mijoter l'ebi-imo dans un bouillon clair et pâle (shiro-ni), je l'enrobe de farine de riz et…

• ¥1 894

• Temps de cuisson 2 h

Poulet pressé façon sarasa, rouleaux de sabre mijotés

C'est la 40e micro-saison. Pour le poulet pressé façon sarasa, voulant que le blanc de poulet poché reste le plus moelleux possible, je le cuis sous…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon au miso blanc, boulettes de shiratama en temari de sériole

C'est le potage clair (owan). Dans notre établissement, nous préparons cinq ou six sérioles de 10 kg ou plus, nous les salons abondamment et les…

Crevette frite en forme de botte de riz, feuille de sardine séchée pressée frite à l'oursin

Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…

Surinagashi de maïs

C'est le potage clair (owan). Pour le manjū de kuzu à la patate douce violette, comme la patate douce violette seule donne une couleur trop soutenue…

Huître, navet et châtaigne mijotés au miso, tofu de gland, rouleau de karukan, taro ebi-imo et carotte en chrysanthème

Voici le plat mijoté (nimono). Le tofu de gland utilise de la farine de gland. Il en existe une version japonaise, produite à Iwate, mais elle est…

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Yuba roulé et frit, tofu lyophilisé façon tōji, champignon shiitake farci, kabocha taillée en feuille, haricots verts

Anguille inrō-ni

L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…

Fondue de potiron

Le plat mijoté est une fondue de potiron. Étant originaire de la préfecture de Miyagi, j'ai façonné le potiron en forme du casque (kabuto) de Date…