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Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Tofu enveloppé en chakin couleur aube, petit poulpe mijoté façon sakura, rouleau de wagyu et légumes de montagne

Ce sont les trois plats de sakizuke. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on prépare le poulpe, on en rince l'encre, puis on le passe à l'eau…

Velouté de crabe légèrement lié au kuzu, shinjo de palourde hamaguri

Pour le potage de shinjo de palourde hamaguri, j'ai pensé qu'un simple ushio-jiru, bouillon clair simplement salé, de palourdes serait sans grand…

Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre glacé au jaune d'œuf : le congre est d'abord mijoté de la même façon que pour les sushis, puis enrobé…

Duo d'ormeau en couches

C'est le potage clair (owan). La méthode habituelle pour les prunes vertes consiste à les piquer à l'aiguille et à les faire tremper dans l'eau…

Hamo poudré à la fécule de kuzu

C'est un potage clair (owan). Pour le hamo poudré à la fécule de kuzu : j'ai enrobé de fécule le hamo, de saison en été, en utilisant le kuzu, une…

Langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō

C'est le nimono. Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō, je fends la langouste dans la longueur et la découpe en trois…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine de Kamo et bœuf, brochettes grillées glacées au miso

C'est le plat mijoté : aubergine de Kamo et bœuf mijoté au miso. Mon lieu de travail est centré sur la cuisine japonaise, mais de nombreux clients…

Œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf

Issu de la cuisine du Hyōgo pour la saison des fleurs de cerisier, ceci est un plat frit. Pour les œufs de daurade frits en pâte au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Pétasite à la vinaigrette, sushi de palourde hamaguri, fine peau de pousse de bambou au shiokara

Il s'agit du premier service. Pour le sushi de palourde hamaguri, dans notre établissement nous incluons toujours un sushi dans le premier plat…

Pousse de bambou primeur, matsutake mijoté façon tosa, Saint-Jacques mijotée, taro ebi-imo, bardane taillée en tube, yuba roulé

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Comme c'était le Nouvel An, j'aurais voulu faire un nishime (plat de…

Sabre grillé au saké, ainame grillé aux feuilles de sanshō, bœuf grillé au poivre noir sauce cresson, aubergine ronde et foie gras grillés

Ceci est le yakimono, grillade. Pour nos clients venus de l'étranger ou les groupes de femmes entre amies qui viennent au restaurant, dans l'idée…

Ainame vapeur au parfum de fleur de cerisier

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour reconstituer la farine de riz gluant concassée (dōmyōji-ko) du bouillon clair à l'ainame vapeur et à…

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo

C'est un plat mijoté (nimono). Il est dressé dans un bol au motif « brocart de nuages » cerisier-érable du céramiste Sawamura Tōsai. Pour les…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de sardine grillée

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Shinjo de congre, yuba et fèves de mai

C'est le potage clair (owan). En pensant au mois de mai, j'ai appelé ce plat congre et shinjo au yuba et aux fèves de mai. Je combine la chair de…

Tofu losange tricolore

C'est le potage clair (owan). Le tofu losange tricolore est un tofu à l'œuf (tamago-dōfu). La couche verte du dessous utilise du persil : le persil…

Asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, aubergine en gelée, tofu de petits pois au lait

Pour l'asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, les asperges qui arrivent au début de l'été sont blanchies dans l'eau bouillante…

Longe de bœuf saikyō-yaki

Ce plat, destiné à accompagner la boisson, est la longe de bœuf saikyō-yaki. Nous espérons que vous l'apprécierez avec du miso — nous en avons…

Tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, hamo en rouleau kenchin, crevette kuruma mijotée au saké

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le tofu minazuki mijoté au jaune d'œuf, préparé pour le mois de juin, se fait en réhydratant les haricots…

Navet rond de Kyoto mijoté, hareng et kombu mijotés richement, beignet de tofu frit

Palourde grillée revisitée, thazard grillé aux fleurs de cerisier

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la palourde grillée revisitée, on la cuit d'abord dans du saké coupé d'eau, on lui donne une légère…

Pousse de bambou en cernes, poulpe mijoté façon fleur de cerisier, udo mijoté en bouillon clair

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Pour la pousse de bambou en cernes, je prépare la pousse de bambou, je la pèle en fine feuille continue…