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Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)

Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Hamo ébouillanté et frit en beignet, matsutake, figue, fromage au shuto

Le fromage au shuto qui accompagne le plat frit est préparé en ajoutant du saké au shuto de bonite pour en extraire un bouillon ; après l'avoir…

Shinjo de crevette futami-age (production en grande quantité)

Voici le shinjo de crevette en futami-age — une préparation frite doublement garnie. Ici, j'ai utilisé la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, poutargue fumée à froid et marinée au vinaigre, petite daurade marinée aux feuilles de bambou, castagnole argentée mariné au vinaigre, barracuda roulé au chrysanthème, igname de montagne nappé de sauce aux œufs de saumon, igname pris au vinaigre

Je commence par expliquer le plat vinaigré (namasu). Pour le saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, le saumon royal est trempé dans une…

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement propose le petit-déjeuner depuis longtemps, et concevoir à nouveau un…

• 30 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Nodoguro entier séché, grillé au miso d'automne et au yuzu, poulet fermier de Daisen rôti à basse température, yuzu kosho, dashi-maki tamago fraîchement roulé, daikon râpé teinté, kombu, mentaiko

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Le poisson grillé change selon les meilleurs produits de saison, et le dashi-maki tamago est…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

Reishi frit en pâte de jaune d'œuf, tomate frite en pâte blanche légère, bardane tubulaire farcie

C'est un plat frit. Pour le Reishi (nishigai) frit en pâte de jaune d'œuf, j'ai fait frire l'escargot de mer dans une pâte de thé rooibos, de jaune…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Langouste ise-ebi mijotée en carapace, sauce au navet, kōsen à la poutargue

Pour le plat supplémentaire, j'utilise une langouste ise-ebi entière, de façon somptueuse et généreuse. J'exprime l'image de « l'automne en brocart »…

• 1 portions · ¥2 020

• Temps de cuisson 20 min

Hassun de produits crus d'automne

La mise en scène à la glace carbonique contribue à l'effervescence du banquet.

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min

Kaki grillé mariné au brandy

Voici le mizugashi (dessert de fruits frais). Pour le kaki grillé mariné au brandy, griller le kaki en fait ressortir davantage la douceur et…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment de feuilles d'automne (tile grillée en écailles de pomme de pin, châtaigne, noix de ginkgo sur aiguille de pin, aubergine dengaku, taro kinukatsugi, piment de Fushimi grillé et mariné au dashi, fu en feuille d'érable, chips de patate douce, chips de racine de lotus, sudachi)

Chez nous, à Nihonbashi Oikawa, nous sommes attentifs à la mise en scène et à la présentation devant le client, et nous offrons une expérience…

• ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Bonite saisie façon Rikyū, vinaigre-miso à la moutarde fermentée

La bonite saisie façon Rikyū est servie en sashimi, accompagnée d'un vinaigre-miso à la moutarde fermentée. Pour ce vinaigre-miso à la moutarde…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Langue de bœuf cuite à la vapeur aux aromates

C'est le plat intermédiaire. Pour la langue de bœuf cuite à la vapeur aux aromates, comme la langue de bœuf est recouverte d'une peau dure, je la…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Hamo frit et aileron de requin, mijoté au miso blanc

Cette fois, j'ai voulu essayer d'utiliser l'aileron de requin. C'est un ingrédient emblématique de la cuisine chinoise, et je pense qu'on l'associe à…

• 4 portions · ¥480

• Temps de cuisson 35 min

Barracuda façon chrysanthème, ayu mijoté façon Arima au sanshō, chips de racine de lotus, châtaigne et foie de volaille, akébie et bulbe de lis, œuf de cent ans et fromage au miso de yuzu, hamo frit en pâte de kuzu, ginkgo noué, kaki et œuf

C'est un assortiment pour accompagner le saké (kumizakana). Pour le barracuda façon chrysanthème, le barracuda est levé en trois filets, salé, puis…

Trois plats de bœuf wagyu de race kuroge (filet fumé, rond de gîte au miso rouge, faux-filet grillé à la lie de saké)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'utilisation généreuse de plusieurs morceaux de bœuf wagyu. Sous la…

• 1 portions · ¥670

• Temps de cuisson 40 min

Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant

C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et…

• 4 portions · ¥12 000

• Temps de cuisson 1 h

Sashimi de daurade fermentée, nappé de gelée

Il s'intéresse depuis une dizaine d'années à l'Aspergillus oryzae (moisissure de kōji japonaise) et a ouvert son restaurant actuel en 2014. Il a…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 8 h

Huître légèrement salée et séchée au soleil

Le plat frit est l'huître séchée une nuit. Nous n'utilisions guère l'huître autrefois, mais les progrès des techniques halieutiques permettent…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 20 min