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Riz au hamo, tempura dorée au jaune d'œuf

Saint-Jacques en ōharagi-age façon fagot de bois, racine de lotus en futami-age, piment vert farci

C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…

Taro ebi-imo en abura-ni, béryx local en umani, bardane fukume-ni, matsutake, taro en feuille de ginkgo

C'est le plat mijoté. Pour le taro ebi-imo en abura-ni, le taro ebi-imo est d'abord mijoté façon tosa-ni (dans un bouillon parfumé à la bonite), puis…

Tile grillé en croûte de châtaigne façon Tamba, longe de canard aigamo grillée, bardane enroulée de congre façon Yawata

Pour le tile Tamba-yaki, parmi les plats grillés, j'utilise à la fois des châtaignes crues épluchées, tranchées et séchées, et des châtaignes…

Kisu façon Hakata, beignets de hamo en pâte au poisson et à l'œuf, beignets de brasénie, boulettes de patate douce violette aux pignons de pin frites

Le kisu façon Hakata est préparé en prenant du kisu pour y enserrer du ginkgo frais passé au tamis fin, puis en le faisant frire dans une pâte…

Poitrine de porc braisée aux légumes de printemps

C'est de la poitrine de porc braisée (kakuni) aux légumes de printemps. Le porc est une marque appelée Pineapple Pork, élevée à l'ananas, ce qui lui…

Beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus

Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…

Barracuda grillé à l'huile

Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…

Coupelle de daikon grillée, daurade façon kosode, bœuf grillé à la moutarde, crevette en forme de tsu, bardane façon daruma, Saint-Jacques grillées à l'oursin

Pour la coupelle de daikon grillée du plat de fête, je fais cuire le daikon, je le badigeonne d'huile de salade ou d'huile d'olive parfumée au yuzu…

Haricots de soja trempés et œufs de hareng, hareng mijoté au sirop sucré et okara vinaigré, hyō séché mijoté aux cinq légumes

Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…

Takiawase pin, bambou et prunier

C'est le takiawase. Le taro de Kyoto, contrairement au taro ordinaire, garde sa forme sans se défaire, si bien qu'en le cuisant une fois à la vapeur…

Tile tamba-yaki, caille en yawata-maki, shinjo de Saint-Jacques enveloppé d'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki — grillé et surmonté de châtaigne façon Tamba, du nom de la région réputée pour ses…

Sawani wan

Le potage clair (owan) est le sawani wan. On taille le bacon de baleine en fines lamelles ; on épluche la carotte en fine bande enroulée…

Shinjo de crevette hōsho-age, haricots noirs frits façon kanoko, kuwai taillé en pomme de pin, jeunes pousses de fougère warabi, bardane frite, chips de nouilles rouge et blanc, okahijiki hakusen-age, bulbilles d'igname hakusen-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette hōsho-age, la pâte de shinjo de crevette est injectée dans une base d'igname de…

Rouleaux de loche et bardane, aubergine grappe, navet d'été, pomme de terre Inca no Mezame, warabi

Pour l'assortiment mijoté (takiawase), les rouleaux de loche et bardane deviennent plus tendres quand on délaye du miso blanc dans le bouillon. Pour…

Bardane de Horikawa grillée au miso saikyō, igname nagaimo grillé au thé de sarrasin torréfié

Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry

Tile grillé façon kanoko, bœuf et bardane kinpira façon Noda, fugu roulé au poireau

Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…

Anguille et bœuf

C'est le yakimono, grillade, sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et le bœuf, j'ai associé…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Hamo-tan et navet

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…

Konjac façon chikuwa, gluten de blé en forme de roue façon montagne printanière, tsukune de bardane grillé

C'est la route de la sauce soja. La sauce soja, dont l'origine est attribuée à Yuasa, dans la préfecture de Wakayama, gagne Chōshi, dans la…

Crevette kuruma façon shiba-age, foie de lotte et œuf enveloppés de yuba puis frits, pain français au shinjo façon kanoko, tsukune piqué de bourgeons de pétasite

C'est le plat frit (agemono). Pour le foie de lotte et œuf en tōji-age, une épaisseur de 2 à 2,5 cm raccourcit le temps de cuisson à la vapeur. Pour…

Congre roulé en fines tranches superposées, langouste nappée de sauce au sésame, pommes de terre nouvelles mijotées façon tosa

C'est un plat mijoté. À l'approche de l'été, le congre en sendan-maki (roulé en fines tranches superposées) se déguste tout aussi bien froid. Les…