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Aubergine frite, façon futami
Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…
Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…
Hotel Gajoen Tokyo
C'est le plat shiizakana. L'aileron de requin est une pièce signature de facture chinoise. Pour l'assouplir au maximum, on l'enferme sous scellé…
Ginza 1864
Hideo Kase
C'est le plat en bol (wanmono). Comme il n'est pas servi dans un bol en bois, j'ai cette fois écrit « bol » avec la clé de la pierre plutôt que celle…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour le plat grillé d'aubergine roulée au bacon de baleine, je fais d'abord frire l'aubergine dans l'huile, je la pèle et j'en retire l'humidité…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Dans notre maison, une fois que tous les plats ont été servis, je propose des légumes marinés (kō-no-mono) pour que les clients comprennent que le…
Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…
C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…
1 portions · ¥520
Temps de cuisson 40 min
Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, sous le thème « la fraîcheur du cœur…
4 portions · ¥1 500
Temps de cuisson 1 jours
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
C'est un nabe (plat mijoté en cocotte). Le kayaki de baleine est un nabe d'été ; à Akita, on le dresse dans une coquille de Saint-Jacques et on le…
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
En accord avec le thème de la cuisine froide, j'ai repris un plat que j'aurais moi-même envie de manger en été, je lui ai donné une légère touche…
1 portions · ¥328
Temps de cuisson 30 min
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
L'oursin du plat oursin et aubergine est de l'oursin cru posé sur du papier aluminium et à peine saisi à la flamme ; il suffit qu'il soit juste…
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