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Béryx grillé au shio-kōji, nappé de lie de saké en fleur de prunier, œuf parfumé à la prune, taro ebi-imo en bol au blason de prunier

Pour le béryx grillé au shio-kōji, j'ai cherché à lui donner du relief dans le dressage. Mariné et grillé au miso Saikyō, la chair a tendance à se…

• ¥750

• Temps de cuisson 20 min

Canard aigamo taillé en écaille de tortue

Le canard aigamo taillé en écaille de tortue se fait normalement avec du poulet, mais cette fois j'utilise du canard aigamo pour son arôme et son…

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, crevette kuruma en shiba-ni, pousse de bambou taillée en éventail tosa-ni, tokobushi (petit ormeau) taillé en pomme de pin et mijoté, carotte en forme de prune, pétasite précoce mijoté vert, kuwai mijoté richement

Les plats mijotés évoquent le thème pin-bambou-prunier (shōchikubai). Pour le daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, je taille…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé

Pour le demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, je cure le demi-bec au kombu ; mais le demi-bec absorbe facilement la saveur du kombu et…

Kisu hakusen-age, congre frit à la semoule, sel à la tomate, sel au shiso

Le sel au shiso que nous servons en accompagnement est préparé en séchant au four les feuilles de shiso, souvent excédentaires, jusqu'à ce qu'elles…

Faux kabayaki, potiron en trompe-l'œil, shiitake en faux ormeau, œuf shōjin, lotus à la moutarde

Le faux kabayaki : j'étale une pâte de tofu à plat sur une feuille de nori, je l'enroule d'un tour de yuba, puis je la cuis nappée de sauce en…

• ¥30

• Temps de cuisson 20 min

Ayu en soupe de dashi fermenté

À cette période de l'année, nous servons immanquablement l'ayu grillé au sel avec du vinaigre de tade, un classique incontournable, mais je me suis…

• 2 portions · ¥328

• Temps de cuisson 20 min

Espadon grillé au kōji de son de riz

Les assaisonnements de la cuisine japonaise, comme la sauce soja ou le miso, reposent sur le kōji, alors je me suis demandé si je pouvais créer…

• 2 portions · ¥456

• Temps de cuisson 15 min

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Velouté d'aubergine Kamo

Ce plat n'utilise aucun assaisonnement. J'ai pensé qu'en amenant un cuisinier à extraire au maximum le caractère propre de l'ingrédient — ses cinq…

• 1 portions · ¥482

• Temps de cuisson 40 min

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Pour le dengaku de yuba, j'ai disposé, sur une feuille de yuba dépliée, un miso sakura pétri avec du sucre. Pour le nagaimo grillé au sel et à la…

Élargir les possibilités des assaisonnements

Les assaisonnements composés font depuis longtemps l'objet de larges recherches et développements, mais quel type conviendrait le mieux à la cuisine…

Soupe au miso blanc et natto de Daitokuji

C'est le shiru (plat de soupe). Pour la soupe au miso blanc et natto de Daitokuji, comme on est à la période allant de l'automne à l'hiver, j'ajoute…

• ¥85

• Temps de cuisson 30 min

Faux tofu, yuba façon thazard, fu de Daitokuji fourré et frit, rondelles d'abricot, navet en achara, rouleau de kombu en damier, tsukune végétarien façon matsukaze, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, taro mijoté et laqué, beignets de carotte

Les rondelles d'abricot ont été incluses parce que manger quelque chose de sucré met en valeur la saveur des autres plats. Pour le navet en achara…

Ohira

C'est l'ohira (le plat servi dans le bol hira). C'est un plat mijoté, mais je m'efforce de ne pas trop le décorer, et je ne coupe pas non plus pour…

• ¥60

• Temps de cuisson 40 min

Tofu de sésame

C'est le tsubo (petit bol profond). Le tofu de sésame se déguste avec une sauce au sésame.

• ¥85

• Temps de cuisson 1 h

Konjac et shiitake en assaisonnement au tofu

C'est le tomezu (un plat assaisonné). Le tomezu désigne un plat de type aemono. Un repas shōjin composé d'une soupe et de trois plats comprend…

• ¥70

• Temps de cuisson 30 min

Bouillie de riz au yuba

C'est le plat de riz principal (oyawan). Pour la bouillie de riz au yuba, le riz est mis dans la casserole en partant d'eau froide ; une fois…

• ¥120

• Temps de cuisson 50 min

Porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel

Quant au porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel, ce porc est affiné dans une glacière…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro grillé façon Wakasa

Le nodoguro grillé façon Wakasa est servi grillé sur pierre, sur un réchaud individuel de table. Le poireau shimonita (un poireau épais réputé du…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, pousse de bambou d'hiver mijotée au vin de Shaoxing, grosse bardane fourrée de poulet Akagi enveloppée de chou chinois, shiitake en motif ichimatsu mijoté au café

Pour la langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, je mélange du yuzu haché à la pâte de jaune d'œuf et la fais mijoter dans un dashi…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h