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Daurade roulée

Il s'agit du plat de soupe (owan). Pour la daurade roulée, j'ai enroulé la daurade autour d'une farce de shinjo, quenelle de poisson, et l'ai fait…

Tofu de daurade à la peau façon matsukawa

C'est le potage clair (owan). Pour le tofu de daurade à la peau façon matsukawa, il reste justement beaucoup de peau de la découpe des sashimis de…

Chou-fleur en surinagashi, langouste en kuzu

Ceci est le potage clair, l'owan. Pour le chou-fleur en surinagashi, potage en purée : « hanayasai » est le nom japonais du chou-fleur. Je mixe le…

Crevette kuruma laquée, crevette kuruma grillée en brochette, crevette kuruma frite au kataïfi

Voici ensuite la crevette kuruma. La crevette kuruma laquée est souvent utilisée pour les plats du Nouvel An, et la nôtre se conserve environ un…

Ebi-imo mijoté en soupe, balaou du Japon façon Matsumae, crevette kuruma mijotée brillante, monaka de shiitake

L'ebi-imo (taro en forme de crevette) mijoté en soupe se prépare en coupant l'ebi-imo au couteau et en le blanchissant dans de l'eau de rinçage du…

Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Shinjo de crevette, carotte en forme de prune, jeunes pousses de komatsuna et yuzu

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Faisan surinagashi

Viande de baleine mijotée jusqu'au fondant

C'est le plat mijoté (nimono). La viande de baleine mijotée jusqu'au fondant utilise la viande rouge du rorqual boréal (iwashi-kujira). Faites-la…

Quenelle de crabe et d'igname, façon temari

Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…

Hamo enveloppé d'aubergine de Kamo

Pour le potage clair (owan), j'ai utilisé le hamo, un classique de l'été. La peau du hamo est dure, alors le point clé est d'abord de l'assouplir au…

Rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade

Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la daurade du rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade, j'utilise la peau et les chutes qui…

Bouillon clair

Le potage clair est un potage à l'okoze (un poisson des rochers), frit. Je fais frire l'okoze, je le passe dans le dashi pour en retirer l'excès…

Potage de navet, tofu oboro

Le potage, s'agissant d'un menu d'automne, a été composé façon navet. Le navet de Kyoto est finement râpé et, après avoir été lié avec de la fécule…

Bouillon façon oboro, cabillaud d'hiver en rouleau hōsho

Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…

Shinjo de crabe

C'est le potage clair (owan). Comme c'est le Nouvel An, je l'ai conçu en pensant à l'o-zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Ce qui se trouve dessous…

Peau de baleine au miso blanc

C'est le potage clair (owan). Pour la peau de baleine au miso blanc, je retire la peau noire extérieure ainsi que la partie intérieure qui a tendance…

Surinagashi de courge cireuse, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou chinois

C'est le potage clair (owan). La partie blanche de la courge cireuse reste presque toujours en trop, alors nous l'utilisons en surinagashi. Comme mon…

Tofu aux huîtres, navet façon mizore

C'est le plat de soupe en bol (owan). Le tofu aux huîtres se déguste dans un bouillon mizore. Nous ajoutons une légère liaison au kuzu au bouillon…

Potage soyeux

Pour commencer, voici un plat qui remplace le potage clair. Pour l'ikura de ce potage soyeux, on place le sujiko (les œufs de saumon encore en…

Bouillon de dashi au poisson volant et au kombu

En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…

Petite daurade, façon Nankan

Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…