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Faisan de Tebako de Kōchi, « zōni »

Ceci est le plat mijoté des mets du Nouvel An et de la cuisine régionale de Kōchi. Pour le faisan de Tebako « zōni », le « faisan de Tebako » est un…

• 1 portions · ¥555

• Temps de cuisson 40 min

Poulet shamo de Kawamata façon nanban, sauce au périlla, udon chaud

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plats régionaux d'origine : udon sauce froide au périlla (jūnen), plats au périlla (egoma) La…

• 2 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Tile en potage clair à la poutargue (poutargue, garniture de yuzu)

L'équilibre entre le sel de la poutargue et la saveur de la tile est remarquable.

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Cabillaud et daikon sous la neige, mizore-mushi

Ceci est un plat vapeur (mushimono). J'ai utilisé le daikon sous la neige et la ciboule, légumes hivernés de Hokkaido. Le cabillaud et le daikon sous…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de boulettes de poulet

En novembre, le froid du matin et du soir se fait plus vif, et c'est une saison où les plats chauds sont particulièrement appréciés. Cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Mochi de laitance de fugu, surinagashi de chou napa et pousse de bambou en hana-ikada

La laitance de fugu est un ingrédient coûteux et prisé pour sa saveur crémeuse et riche ; en pleine saison, on la sert grillée ou dans le nabe de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi de crabe des neiges en coque de yuzu, au miso blanc

C'est un plat qui permet de savourer le parfum frais et vivifiant du yuzu, le riche arôme du dashi né de katsuobushi et de kombu soigneusement…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Aubergine ronde mijotée, nappée de sauce au yuba

Cette fois, sous le thème « variations d'aubergines de début d'automne », bien que l'aubergine soit généralement considérée comme un légume d'été, en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Yuzu vapeur en coupe

Q : Quel est le secret pour bien retirer l'astringence du yuzu ? R : Faire tremper le yuzu dans un mélange de shōchū, d'eau et de sucre en retire…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 2 h

Iizushi de saumon et okoge de riz nouveau

Ceci est une expression de la cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain. Plat régional d'origine : iizushi de saumon (plat de riz)…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Potage clair oyako de cabillaud

C'est un potage clair (owan). Pour le potage clair oyako de cabillaud — oyako signifiant « parent et enfant », associant la chair de cabillaud à ses…

• 1 portions · ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau cru Tamagawa

C'est une variation de potage clair valorisant des ingrédients régionaux. L'« ormeau cru Tamagawa » tire son nom d'un jeu de mots : en nappant le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Foie de lotte en rouleau façon papier plié, pince de crabe ébouillantée, œufs de crabe à l'oursin, œufs de morue frais mijotés pour s'imprégner de saveur, racine de lotus en anneaux de neige marinée au vinaigre, servi dans un yuzu évidé en coupe

Le foie de lotte en rouleau façon papier plié est une technique ancienne, mais j'ai pensé que l'associer au daikon permettrait d'apprécier non…

• ¥430

• Temps de cuisson 20 min

Bulot et mactre de Stimpson, takiawase

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du miso mélangé…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Rouleau façon anneaux de croissance, sabre et daikon d'automne

Le sabre étant un poisson au goût délicat, pour ce rouleau en anneaux de croissance de sabre et daikon d'automne, je l'assaisonne avec du miso blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 25 min

Hamo d'automne, tamaji-mushi

C'est une variation du plat de potage clair (owan). Le hamo d'automne en tamaji-mushi, façon champignons, utilise des cèpes pour tirer le dashi, que…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…