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Wagyu de Hakata rôti

Ce que je recherche dans le bœuf, c'est que la viande elle-même ait une umami bien affirmée. Pour le wagyu de Hakata rôti que je propose ici…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau de thazard rouge et blanc

Aucun

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Mont-Blanc au bulbe de lis

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Pour le dessert, j'ai réalisé un Mont-Blanc au bulbe de lis. La base est une…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Sériole grillée à deux garnitures

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat grillé, la sériole grillée à deux garnitures. La queue et le dos de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon de kombu à la pierre chaude, canard de Tsugaru, mochi de racine de lotus sauce mizore, yuzu en dés, ciboule

Voici un plat qui exprime la chaleur propre à la saison où le froid s'installe. Grâce à la pierre chauffée, vous pouvez savourer le plat tout chaud…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Hareng et aubergine

Nous avons proposé un plat familier et facile d'accès, qui évoque le yaki-zuke (grillé puis mariné), une préparation très appréciée à Niigata. C'est…

• 1 portions · ¥270

• Temps de cuisson 50 min

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Tile cuite à la vapeur de navet râpé (noix de ginkgo, shimeji, oreille-de-Judas, riz Dōmyōji)

Cette fois, sur le thème des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Cette fois, nous…

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Chou nappa mijoté dans sa propre purée

Voici le chou nappa tomoni du « travail des légumes » de Yonemura, à Shimbashi. Je ne garde du chou nappa que le cœur, que je fais cuire quinze à…

• 2 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Soupe consistante d'oursin et d'ormeau, surinagashi iodé, Saint-Jacques grillée à l'oursin et ormeau imprégné de sauce

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Nous avons voulu exprimer à nouveau, avec les techniques de la cuisine japonaise, l'ichigo-ni, ce…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Poutargue macérée au shuto, pousse de bambou nouvelle et fleurs de sanshō, langouste nappée d'œufs d'holothurie fraîche

Ceci est le shukō. Pour le premier plat, je sers quelque chose qui évoque la saison. Comme les convives boivent encore du thé à ce stade, je…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 2 jours

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Sauce espuma de fleurs de colza, hareng mijoté, pousse de bambou tosa-ni, kuwai taillé en pomme de pin, daikon de Shōgoin,

C'est un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi. Pour le daikon de Shōgoin mijoté, il est taillé, pelé, bouilli dans…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Bulbe de lis Gekko et manju vapeur au riz Yumepirika

Ceci est le plat de riz préparé avec le bulbe de lis Gekko, un légume hiverné de Hokkaido que l'on surnomme « le bulbe de lis miracle ». Le manju…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Thon rouge de Shiogama, cardeau hirame sauvage de Watari, arche de Yuriage

Ceci est le sashimi des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Le thon rouge de Shiogama a un gras juste comme il faut, avec un bel équilibre…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Langouste au miso de sésame

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du sésame. Voici la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min