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Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf grillé à basse température à l'huile de charbon

J'ai préparé deux huiles au charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Pour les deux, on chauffe le charbon à blanc sur…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Barracuda grillé façon Matsumae, ormeau assaisonné à son foie, crevette en aspic de cristal, canard cuit à la vapeur au vin, boulettes de riz gluant en forme de poisson rouge, garniture froide d'asperge, pastèque et petit melon

C'est l'entrée d'un menu estival. Pour l'ormeau assaisonné à son foie, après l'avoir nettoyé, je le laisse mijoter doucement dans sa coquille. Je…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

Thon, pinne, saumon

C'est le kassen (poisson cru tranché). Pour la base de la gelée, on utilise le jus clair extrait de tomates. En congelant d'abord les tomates puis en…

Konjac façon chikuwa, gluten de blé en forme de roue façon montagne printanière, tsukune de bardane grillé

C'est la route de la sauce soja. La sauce soja, dont l'origine est attribuée à Yuasa, dans la préfecture de Wakayama, gagne Chōshi, dans la…

Surinagashi d'asperge crue

C'est un surinagashi, potage en purée, d'asperge crue. Je l'ai préparé comme zatsuki, le tout premier plat servi dès que les convives sont installés…

Riz de Saint-Jacques frit, sabre en rouleau naruto, kisu légèrement séché et frit, asperge fumée à chaud en rouleau

Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…

Anguille grillée en forme de pierres de go

Pour le plat grillé, je voulais m'inspirer du shōgi (échecs japonais), très en vogue en ce moment, mais c'était trop difficile à réaliser, alors je…

Langouste pilée au sel

Piments doux rouges deux fois farcis, frits à la moutarde

Pour ce plat frit, les piments doux rouges deux fois farcis frits à la moutarde : on écrase de la noix de Saint-Jacques, on l'assaisonne avec de la…