Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec plus ultra juste après la laitance du fugu tigre (torafugu), très prisée en hiver, et se prêtent en plus facilement à des déclinaisons selon le moment de la saison. Voici tout d'abord l'entrée. La laitance de cabillaud est un ingrédient dont la pleine saison est extrêmement courte, mais quand elle est de saison, elle est d'une grande fraîcheur et se mange après un simple passage rapide à l'eau chaude. La laitance de saison contient d'excellentes protéines et est également riche en minéraux. C'est aussi un ingrédient très protéiné mais pauvre en matières grasses. La laitance sur daikon râpé façon neige est un plat tendre et légèrement ferme, propre à la saison, où l'on savoure une texture crémeuse qui fond doucement en bouche.
Notre restaurant est souvent réservé par une clientèle très diverse, de la trentaine à la quatre-vingtaine, pour des célébrations ou des anniversaires ; j'ai donc conçu le concept d'un « banquet de célébration » adapté à la saison des ingrédients d'hiver, digne d'une telle occasion. La cuisine occidentale et la cuisine chinoise sont souvent servies sur des assiettes plates, mais le Japon possède une magnifique tradition de vaisselle exprimant les quatre saisons et de pièces conçues pour les célébrations ; je veille donc scrupuleusement à choisir la vaisselle en fonction du moment.