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Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Tataki de bœuf Akaushi de Tosa

Ceci est le plat de transition des mets du Nouvel An de Kōchi. Le tataki de bœuf Akaushi de Tosa marie à merveille l'akaushi, le bœuf roux de Tosa…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Arche moulée, petit sazae grillé au wakame, sushi de kisu en chimaki, longe blanche de canard façon Hakata, tomates aux crevettes séchées légèrement marinées, gelée d'œufs de daurade

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour le petit sazae grillé au wakame, je fais ressortir la couleur du wakame et je le passe au mixeur, je passe…

Longe de canard aigamo

Brasénie en gelée façon yōrō

C'est un plat d'entrée (sakizuke), brasénie en gelée façon yōrō. Comme la brasénie est assez aqueuse, il vaut mieux bien l'égoutter avant de la…

Œuf façon nèfle, pétasite et petites crevettes ami en assaisonnement au soja, sushi de hamo, foie gras en tofu façon gourde, petit melon farci, cerise en crème de fromage, uruka

Pour l'œuf façon nèfle de l'entrée, un œuf mollet mariné au miso est habillé de sésame et de bardane frite pour évoquer une nèfle. Pour la pétasite…

Thazard farci de légumes et de patate douce, grillé, canard aigamo « montagne printanière », tomate pelée au vinaigre tosazu parfumé au yuzu, laitance de fugu en aumônière, crevette douce au jaune d'œuf et shuto, ayu porteur d'œufs mijoté au sanshō, daikon fin attaché en petits fagots

D'abord, l'entrée (zensai) est un assortiment de sept pièces. Pour le thazard farci de légumes et de patate douce, grillé façon kenchin-yaki, la base…

Patate douce mijotée au sucre façon Kyoto, canard mariné au kyo-kōji, crabe velu façon coquille (yadokari) à la vinaigrette de gélatine, et plus encore

Pour le canard mariné au kyo-kōji, le côté gras du canard est d'abord saisi pour en faire fondre une partie de la graisse, puis mariné toute une nuit…

Hamo ébouillanté, poulpe local saisi, crevette kuruma à l'huile chaude

Pour la crevette kuruma à l'huile chaude, je fais rapidement passer la crevette dans l'huile. Pour le hamo, le poulpe et la crevette kuruma, ne pas…

Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…

Tofu Satsuki

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai fait un tofu Satsuki — en réalité un tofu au shuto, c'est-à-dire du tofu mélangé aux entrailles fermentées de…

Bœuf wagyū braisé à couvert

Ceci est le premier potage clair (wanmori) (Abu, bœuf wagyū sans cornes). Les bovins de Yamaguchi sont des bovins sans cornes (mukaku-gyū). Lorsque…