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Chimaki triangulaire

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », le chimaki triangulaire. C'est un plat régional de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Saumon grillé et mariné, couleurs de saison

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : saumon yaki-zuke En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai…

• 4 portions · ¥198,3

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

Nous avons proposé un plat familier et facile d'accès, qui évoque le yaki-zuke (grillé puis mariné), une préparation très appréciée à Niigata. C'est…

• 1 portions · ¥270

• Temps de cuisson 50 min

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair, poutargue et mochi de racine de lotus

Dans la continuité de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, voici cette fois un potage clair (sumashi-jitate)…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 40 min

Risotto Yukitsubaki à la lie de saké, sushi de calmar façon isobe

L'o-shinogi (plat de transition) est un risotto construit autour du Yukitsubaki et de la lie de saké, une association aussi adoptée par de nombreux…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min

Saumon grillé sur planche de cèdre, plie fine roulée en tube, taro ebi-imo laqué à l'oursin et ikura en bunka-yaki

C'est le plat grillé de « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata ». La sauce de bardane est remarquablement…

• 1 portions · ¥945

• Temps de cuisson 40 min

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Thazard grillé au charbon en sashimi, crevette nanban, poulpe géant du Pacifique et tartare rouge-blanc façon yukhoe

C'est le plat de sashimi (tsukuri) de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Nous apportons une touche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Limande japonaise de Niigata, wakasa-yaki

La limande japonaise (yanagi-garei) présente, parmi les poissons plats, une forme particulièrement allongée, et se caractérise par une saveur très…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 30 min

Gluten de blé en forme de roue et shinjo de crevette nanban, façon Hakata

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : gluten de blé en forme de roue mijoté En revenant sur l'histoire des plats consommés…

• 4 portions · ¥298,6

• Temps de cuisson 1 h

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min