Anguilla al vapore con radice di loto (radice di loto, fungo orecchia di Giuda, mitsuba, wasabi)

L'hasu-mushi è un piatto in cui la radice di loto viene grattugiata, cotta al vapore e ricoperta di una salsa. Quando si pensa a piatti a base di radice di loto, vengono in mente soprattutto preparazioni apprezzate per la loro croccantezza, ma qui presento un hasu-mushi che permette invece di godere di una consistenza vischiosa e appiccicosa. Di solito si usano uovo o fecola di patate come legante, ma utilizzando la «Kaga renkon», un ortaggio tradizionale del Kaga (kaga-yasai), la sua forte vischiosità permette di dare forma all'impasto con la sola radice di loto del Kaga. La cottura al vapore fa gelatinizzare l'amido che contiene, aumentandone la vischiosità e conferendole una consistenza che ricorda il mochi. Inoltre, in questa mia creazione uso come legante il tamago-no-moto (un'emulsione di tuorlo d'uovo e olio) per arricchire il sapore con più koku, ma va bene anche l'albume: riducendo la quantità di tamago-no-moto, il sapore della radice di loto risulterà più marcato. Se non si dispone della bottarga ricoperta di foglia d'oro da mettere sopra, si può sostituirla con verdure di radice di stagione, rapa o taro ebi-imo.

Quanto all'anguilla che si mette all'interno, credo sarebbe deliziosa anche alla griglia in kabayaki, invece che in shirayaki. Quando lavoravo in un locale di Kyoto, in realtà usavo il kabayaki. In questo piatto, però, la protagonista è la radice di loto e l'anguilla non deve prevalere su di essa, perciò questa volta ho scelto lo shirayaki. Cuocio a vapore a fuoco vivo per 8 minuti nella vaporiera; una volta cotta la radice di loto — l'ingrediente più lento a cuocere —, la tolgo dalla vaporiera, la ricopro di salsa e la servo.

① Tagliare il tofu in pezzi adatti e farlo sobbollire brevemente in anticipo per insaporirlo. Grigliare l'anguilla in shirayaki, come di consueto.

② Sbucciare la radice di loto, immergerla in acqua acidulata con aceto per evitare l'ossidazione, quindi asciugare bene l'umidità e grattugiarla con una grattugia a maglie fini.

③ Strizzare leggermente l'umidità con una stuoia di bambù (makisu), quindi metterla in una ciotola e mescolarvi l'albume montato a neve e il sale per insaporire. Unire anche il fungo orecchia di Giuda tritato, insaporito e cotto in anticipo.

④ Mettere il tofu in un recipiente, adagiarvi sopra l'anguilla tagliata della stessa misura, ricoprire con l'impasto di radice di loto e dare forma, quindi cuocere a vapore a fuoco vivo per circa 8 minuti nella vaporiera.

⑤ Portare a bollore in una pentola gli ingredienti della salsa, sciogliervi la fecola di kuzu per ottenere una salsa con una consistenza abbastanza densa, versarla sopra e servire guarnendo con wasabi grattugiato e mitsuba.